Tehnologije za pripravo in oblikovanje kulinaričnih izdelkov v sodobni kuhinji

T. G. Yudina
Mojster industrijskega usposabljanja
Zahodna podružnica RANEPA,
Kaliningrad
E-pošta: [email protected]

Napredek svetovne kuhinje v zadnjih 10 letih je osupljiv: novi izdelki, bistveno drugačna oprema in s tem nove tehnologije, edinstveni bio izdelki, sodoben okus, nove potrebe potrošnikov, ki jih narekuje predvsem njihovo zdravje. Nova estetika: dinamično se spreminja na vseh področjih življenja in kuhanje tega ne more prezreti. Od tu - nova postrežba, nove jedi, nov dizajn, arhitektura in obraz kulinaričnih izdelkov.

Dejavniki, ki povzročajo sodobne trende v pripravi kulinaričnih izdelkov:

· Želja po zdravi prehrani;

· Okolju prijazni izdelki;

· Ustvarjanje novih okusov s kombinacijo netradicionalnih sestavin, ki sestavljajo kulinarične izdelke;

· Nove tehnologije kuhanja.

Ena najbolj priljubljenih tehnologij je tehnologija Sous Vide..

Sous-vide (v francoščini pomeni "v vakuumu") je način kuhanja, zaprt v zaprti plastični vrečki v vodni kopeli. Hkrati je čas kuhanja kulinaričnih izdelkov daljši od običajnega časa kuhanja - včasih tudi do 72 ur, z natančnim nadzorom temperature. Temperatura hkrati je precej nižja, kot jo običajno uporabljamo za kuhanje. Običajno je za meso le okoli 55 ° - 60 ° C, za zelenjavo pa nekoliko višje. Prednosti uporabe Sous Vide tehnologije:

· Ohranjanje naravnega okusa, svežine, barve in videza izdelkov pred serviranjem;

· Koncentracija naravnih arom, varčevanje začimb;

· Zagotovljena visoka vsebnost hranil;

· Pomanjkanje sušenja, oksidacija izdelkov, minimalne izgube med kuhanjem, prihranek energije 30%;

· Dolg rok uporabe izdelkov;

· Nadzor deležev kakovosti izdelkov;

· Shranjevanje delovnih površin.

Nič manj priljubljena je inovativna tehnologija PacoJet..

Bistvo tehnologije PacoJet je mešanje in homogenizacija svežih in zamrznjenih izdelkov (surovo / pripravljeno meso, ribe, zelenja, zelenjave) in globoko zamrznjena živila (brez odmrzovanja). PacoJet tehnologija omogoča, da dobite ohlajene kulinarične izdelke z močnim naravnim okusom, odlično konsistenco in idealno temperaturo serviranja. Poleg tega lahko s pomočjo PacoJet zmeljete izdelke, naredite mleto meso in pire, dajete jedem enakomerno konsistenco, premažete kreme, smetano, jajčni beljak, koktajle na osnovi sadja; v 60 sekundah izdelek do želene teksture, ne da bi ga segrevali. Edinstvenost tehnologije je v tem, da je homogenost izdelka dosežena zaradi najfinejšega drobljenja izdelkov brez uporabe kemičnih sredstev.

Ultrazvočni homogenizator.

Homogenizator zmeša nepomembne, razgradi najmanjše delce izdelka in tako ustvari enotno zmes. Pridobiva aromo in ohranja barvo izdelkov ter njihove koristne lastnosti. Primeri uporabe: koncentrirana zelenjavna ali sadna masa za omake in pire krompir dobimo zaradi uničenja najmanjših celic proizvoda; starane kalvado z lesnimi sekanci lahko pripravimo v manj kot 2 minutah z nenavadno aromo, ki običajno traja 2 leti; infuzije in ekstrakti, arome svežih začimb in začimb se lahko hitro pretvorijo v tekočino, kot je koktajl. Homogenizator se uporablja tudi za mehčanje (mehčanje) mesa.

Dejanska uporaba tehnologije Anti-Griddle (zaščitne plošče).

Z edinstveno tehnologijo Anti-Griddle lahko ustvarite nenavadne jedi, s čimer dosežete kombinacijo zamrznjene skorje na zunanji strani kulinaričnega izdelka in toplejše, mehkejše kreme v notranjosti; S pomočjo anti-žar lahko zamrznete kreme, smetano, čokolado, sladoled; na žaru je mogoče kuhati mousses, paste, različne prigrizke in glazirane kulinarične izdelke; ustvarite edinstveno kuliso.

Ustvarjanje kulinaričnih izdelkov s penasto strukturo različnih gostot je eno od področij sodobnega kuhanja.

Dišavna, ne obremenjena z dodatki, ki nabira čisti okus izdelka, pena daje jedem izjemno zračnost, sijaj in lahkotnost. Sifoni se pogosto uporabljajo za ustvarjanje pene. S pomočjo navadnega sifona lahko karkoli, kar želite, spremenite v peno: meso, mleko, sadje, ribe in celo zelišča. Namesto maščob in ogljikovih hidratov se v razkrojen izdelek vlije ogljikov dioksid, ki mu daje gosto, a lahkotno peno strukturo. S pomočjo sifonov pripravljajo pire stranske jedi, juhe, espume, svežo stepeno smetano, sladice, pa tudi številne hladne pijače.

Edinstvena tehnologija CONFI.

Kuhanje kulinaričnih izdelkov po metodi confit poteka pri razmeroma nizki temperaturi (od 70 do 130 stopinj) v lastni maščobi; medtem ko maščoba ne gori, kar pomeni, da se v procesu kuhanja ne tvorijo rakotvorni snovi. Okus in tekstura konfeta se razlikujeta glede na namen jedi..

Molekularna kulinarika je sodoben trend. Molekularno kuhanje trdi, da je hrana kompleksen postopek, ki vključuje vsa čutila: okus, dotik, pogled in vonj (najmočnejši vir spominov), pa tudi samo-dojemanje in spomin. Novo kuhanje vpliva na vsa čutila osebe, to je njegova priljubljenost.

Papillot - metoda toplotne obdelave.

Papillot je metoda toplotne obdelave, ki vključuje pripravo hrane, tesno zavite v folijo, včasih v toplotno odporen vinilni papir ali posebne plastične vrečke. Ta metoda se uporablja za čim večje ohranjanje naravne vlage proizvoda, aromatičnih in hranilnih snovi. Izdelki se obdelujejo pri temperaturi od 180 do 200 0 С. Par, ki nastane pri toplotni obdelavi, ostane v vrečki in pomaga mehčati izdelke. Pripravljenost jedi določa otekla vreča.

Plamen - prižiganje kulinaričnega izdelka, katerega recept vključuje sestavino alkohola.

Plamenje je pogosto zadnja faza kuhanja, lahko se izvaja v prisotnosti gosta v restavraciji. Včasih je plamenjenje ena od vmesnih faz kuhanja, na primer pri pripravi pire krompirjevih juh iz rakov in morskih sadežev (bisque). V prvem primeru plamen postane nekakšna predstava, najprej element komercialne privlačnosti restavracije, v drugem se uporablja za ustvarjanje aromatičnega in aromatičnega šopka za jedi.

Dejanska uporaba kadilcev.

Kadilci vam omogočajo, da vsakemu krožniku dodate skoraj vsak okus brez dodatne toplotne obdelave. Za ustvarjanje arom se uporabljajo žagovina sadnih dreves, zelišča, eterična olja, esence. Poleg tega lahko s pomočjo kadilca hitro pospraviš posode s pomočjo naravnega "hladnega" dima; povečati intenzivnost že prekajenih izdelkov; preseneti goste na nenavaden način "kajenja" tik za mizo.

Oprema, ki se uporablja pri kuhanju kulinaričnih izdelkov, narekuje nova odkritja, močno poenostavlja tehnološki postopek njegove priprave.

Oblikujte kulinarične izdelke.

Dobro izbrane jedi igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju kulinaričnih izdelkov. Rabljene jedi imajo različne oblike in barve. Krožniki in sklede za solato z lepo ukrivljenimi oblikami, asimetrična rima (rob), vizualno pomaknjeno sredino. Kovinski pladnji, steklene in porcelanske posode in platoji različnih konfiguracij in tekstur; krožniki in posode z vložki na straneh, risbe ali okraski, ki ustrezajo določeni temi. Dejanska uporaba posnetkov, očal, steklenih očal. Za jedi, ki so v svoji paleti svetle, uporabljajo le bele jedi različnih oblik. Bela posoda (okrogle, ovalne, pravokotne oblike) vam omogoča, da se osredotočite na oblikovanje jedi. Okrašene oblike pripomočkov niso pomembne. Jedi in vanje postavljeni izdelki morajo biti sorazmerni.

Pomembno vlogo pri oblikovanju jedi igrajo načini urejanja stranskih jedi. Garniture so postavljene v obliki podstavka, blazine, podlage, visokega diapozitiva, ob strani glavnega izdelka ali na sredini; ravne, presekajoče se vzporedne črte.

Omake damo ob krožnik v posode s posebno vdolbino ali v omake, skodelice, skodelice, žlice, ki se nahajajo poleg krožnika. S pomočjo omak so okrašeni krožniki, kar daje jedem posebno izvirnost. Omake so izbrane z bogatim okusom ali, nasprotno, z zelo nežnim. Barve omak so svetle ali pomirjujoče..

Posode za bankete so se korenito spremenile. V sestavi jedi se kot glavne sestavine uporabljajo več vrst mesa, rib, perutnine in morskih sadežev. Sestavni deli posode imajo lahko drugačno obliko, videz, toplotno obdelavo. To vam omogoča, da v eni jedi doživite več okusov in tekstur. Različne oblike glavnih komponent in njihov videz dajejo jedi posebno izvirnost.

Jedi niso preobremenjene z glavnimi sestavinami, proizvodnja mesa, rib ustreza količini predlagane priloge in omake.

Pri celotni zasnovi jedi je pomembna glavna komponenta. Sestavni deli niso kamuflirani, videti so privlačni v vsej svoji naravnosti. Podrejene komponente dopolnjujejo glavne elemente jedi.

Vodilno načelo sodobne priprave in oblikovanja kulinaričnih izdelkov je ustvarjalni izraz kuharja, njegov poseben edinstven slog, edinstvena vizija harmonije okusov, vonjav, barvnih odtenkov, saj poklic kulinaričnega strokovnjaka ni enostaven način ustvarjalnosti, preizkušanja in napak, najdb in dvomov.

Bibliografski seznam

  1. Kuharjev imenik / Ameriški kulinarični inštitut. Per. iz angleščine - M. Založnik BBPG, 2007.- 1056 s.
  2. Svetlana Dolgopolova. Nova kulinarična tehnologija. - M: Založba "Novice o restavracijah", 2005.
  3. Yudina T. G. Zbiranje vzdevka povzeto gradivo ruskega prvenstva v kulinariki in storitvah VI - XI, V- ICRC.

Napaka
404

Vsa gradiva, objavljena na spletnem mestu, ustvarijo avtorji strani ali jih objavijo uporabniki spletnega mesta in jih na spletnem mestu predstavijo izključno v vednost. Avtorske pravice na gradivo pripadajo njihovim zakonitim avtorjem. Delno ali popolno kopiranje gradiva spletnega mesta brez pisnega dovoljenja uprave spletnega mesta je prepovedano! Mnenja uredništva se lahko razlikujejo od mnenj avtorjev.

Odgovorni za reševanje spornih vprašanj v zvezi s samim gradivom in njihovo vsebino prevzamejo uporabniki, ki so gradivo objavili na spletnem mestu. Vendar so uredniki pripravljeni zagotoviti vso možno podporo pri reševanju kakršnih koli vprašanj, povezanih z delom in vsebino spletnega mesta. Če opazite, da se na tem spletnem mestu nezakonito uporabljajo materiali, obvestite upravo spletnega mesta prek obrazca za povratne informacije.

Tehnologija kuhanja

Trenutno se pri proizvodnji gostinstva uporablja vse več tehnologij, ki se tradicionalno uporabljajo v prehrambeni industriji. Že lahko govorimo o novi znanosti - "molekularni gastronomiji", ki se je rodila na stičišču živilske industrije, fizikalne in koloidne kemije ter tradicionalnega kuhanja. Molekularna gastronomija temelji na pristopu k prehranskim izdelkom kot koloidnim sistemom z določenimi fizikalno-kemijskimi lastnostmi, preučevanju procesov, ki nastanejo med kuhanjem. Preučuje mehanizme, ki so odgovorni za preoblikovanje sestavin med kulinarično predelavo hrane, vpliv kemične sestave in fizikalno-kemijskih lastnosti izdelkov na kakovost končne hrane ter družbene, umetniške in tehnične sestavine kulinaričnih in gastronomskih pojavov na splošno z znanstvenega vidika..

Prej je bil ta pristop značilen predvsem za živilsko industrijo. To je posledica velike količine proizvedenih živil in uporabe močne visokotehnološke proizvodne opreme, za katero so fizikalno-kemijske in reološke lastnosti surovin in polizdelkov pomembne v vseh fazah tehnološkega procesa.

Molekularna gastronomija ima trenutno dva vidika: socialni in tehnološki. V prvem primeru imamo konkurenco med javnimi gostinskimi podjetji po vsem svetu. Ob tem je treba opozoriti, da boj za potrošnike traja že od 60. let 20. stoletja med verigami s hitro prehrano in gurmanskimi restavracijami, v zvezi s katerimi lahko molekularno gastronomijo štejemo za močno tržno potezo.

Če govorimo o tehničnem in tehnološkem vidiku, potem se po našem mnenju razkriva resnično bistvo molekularne kuhinje - to je uvedba živilske tehnologije in sodobnih znanstvenih dosežkov v proizvodnji gostinskih izdelkov; preučevanje vpliva kemičnih procesov, mehanske, termične in kriogene predelave izdelkov ter inovativnih sestavin in sodobnega razvoja na področju hrane.

Ločimo lahko naslednje sestavne dele, ki so del inovativnega tehnološkega procesa proizvodnje gostinskih izdelkov:

1. Inovativne tehnologije in sestavine v javni prehrani, njihova razvrstitev (Souse-vide, vacum & MAP, Cook & Hold, Cook & chill, aroma-kuhinja, pospešeno kuhanje, nitro-kuhanje, kuhanje), pomen in funkcije.

2. Termodinamični, reološki, kemični in fizikalni procesi. Kinetični procesi kvarjenja hrane, inovativne metode za povečanje roka uporabnosti. Dovoljene temperature obdelave, skladiščenja, hlajenja.

3. Pojem "vodna aktivnost" in uravnavanje vsebnosti vlage v živilskih izdelkih.

4. Metodologija modeliranja in fiziologija barve, vonja, teksture.

5. Sodobna tehnologija za mehansko predelavo hrane. Raztezanje, iztiskanje mesa in perutnine z naravnimi marinadami.

6. Sodobne tehnologije toplotne obdelave hrane. Uporaba tehnologije: sous-vide; -capkold; -kuha&hold; Sodobne inovativne tehnologije in oprema za restavracijo: kuhanje pod tlakom in vakuumom, parni kotli - ekonomična zamenjava kombiniranih parnih kotlov, kotli s parnimi jopiči, pospešeno kuhanje, nizkotemperaturni tankerji, predelava v vakuumskih vrečah, kuhanje v zapečatenih vrečah, nove vrste nagibnih posod in cvrtje na premazov za enkratno uporabo, ki se ne nanašajo.

7. Sodobne tehnologije hlajenja polizdelkov in končnih izdelkov. Cook & chill tehnologija. Uvedba hladilne tehnologije v enostopenjskih in dvostopenjskih pihalnih hladilnikih. Hitro hlajenje v ledeni vodi, novi bio-šoki, centrifugiranje pijač in sadnih pijač, nove srednje temperature.

8. Sodobne metode kemične predelave hrane. Arom - kuhinja. Nitro je kuhinja. Uporaba kemičnih sredstev.

9. Sodobne tehnologije za povečanje roka uporabnosti polizdelkov in končnih izdelkov. MAP tehnologija, vakuumsko pakiranje, kuhanje v vrečah, pakiranje v nepredušnih gastronomskih posodah. Pogojna tehnologija pasterizacije. Samodejno pakiranje solat, zavijanje v strijev film itd..

10. Uporaba sodobne tehnologije pri izvajanju posebnih vrst storitev. Storitev na kraju samem (kuhati in zadržati, kuhati in postreči, kuhati in ohladiti, kuhati in retermizirati) z uporabo različnih arzenalov opreme (priprava, priprava na kraju samem, regeneracija itd.).

11. Uporaba novih vrst surovin. Notranje degustacije in laboratorijske študije novih znamk surovin. Delajte z novimi oblikami surovin (melange, praški, mešanice, zamrzovanje, sublimacija). Nove surovine za pekarstvo in slaščičarstvo: slaščičarske mešanice, kvas, aditivi, barvila, emulgatorji. Njihova uporaba v proizvodnji slaščičarskih gostinskih izdelkov

10. Upravljanje kakovosti končnih izdelkov. Koncept vodenja kakovosti in kakovosti. Sodobna tehnologija zakonske zveze. Izbirno in nadzor pretoka. Uvedba računalniške tehnologije za nadzor kakovosti proizvodnih procesov. Parametri kakovosti. Koncept HACCP, standard vodenja kakovosti ISO 9001

Tako precej globoko razvijamo tehnični in tehnološki vidik, pridemo do upravljanja kakovosti in povečamo konkurenčnost podjetij za javno gostino.

3.2. Inovativne Cook & Chill in Sous-vide tehnologije v gostinstvu

Trg gostinskih storitev do začetka 21. stoletja je prenasičen s ponudbo, zlasti v velikih mestih. Potrošnik postaja vse bolj diskriminirajoč in zahteva več za svoj denar. Eden od načinov za dosego ugodnega ravnovesja med ceno končnega izdelka in kakovostno kakovostjo je uvedba novih tehnologij.

Te tehnologije v različnih smereh omogočajo, da v različnih stopnjah zmanjšajo proizvodne stroške, povečajo donos izdelka, povečajo rok trajanja, izboljšajo okusnost, pa tudi videz.

Ta tehnologija je Cook and Chill..

Pregled tehnologije kuhanja in hlajenja

Cook and Chill (kuhanje in ohlajanje) je postopek kuhanja hrane v velikih količinah in njeno hitro ohlajanje. Kuhana hrana ne zmrzne, ampak se tako hitro ohladi, da tako dolgo ne ostane v "nevarnem območju" (+ 4... + 60 ° C), da se škodljive bakterije množijo. Skladiščenje hrane pri temperaturi + 1... + 4 stopinje podaljša življenjsko dobo izdelkov vsaj za 5 dni, v nekaterih primerih pa do 21 dni pred serviranjem.

Cook and Chill tehnologija je bila razvita v Nemčiji pred več kot 30 leti za uporabo v javnih bolnišnicah. To je bil poskus nadziranja stroškov dela, kar je ena od prednosti te tehnologije danes. Cook and Chill tehnologija pa ni način za shranjevanje ostankov hrane. To je obsežni sistem za kuhanje, zasnovan za skladiščenje ohlajene hrane, ki jo je mogoče uporabiti, kadar je to potrebno za krajši čas..

Različni vidiki uvajanja inovativne tehnologije Cook & Chill lahko zagotovijo ne samo visokokakovostne kazalnike končnega izdelka, povečajo njegov rok trajanja (do 22 dni) brez uporabe konzervansov, ampak tudi zagotavljajo učinkovito upravljanje materialnih stroškov izdelka, zmanjšanje proizvodnih stroškov.

Uporaba tehnologije Cook & Chill je odobrena s sanitarno zakonodajo EU in ZDA. Tehnologija omogoča zagotavljanje največje učinkovitosti proizvodnega procesa, izražene v kazalcih, kot so koeficient učinkovitosti uporabe enote proizvodnega osebja, razmerje med prometom proizvodnje m², koeficient varčevanja z energijo, koeficient učinkovite uporabe toplotnih in hladilnih proizvodnih zmogljivosti in drugi kazalniki. Tehnologijo kuhanja in hlajenja je mogoče učinkovito izvajati tako v proizvodnih podjetjih velike zmogljivosti kot v podjetjih z majhno proizvodno zmogljivostjo, pri čemer sprememba tehnoloških procesov ne bo zahtevala pomembnih sprememb v njihovi proizvodni infrastrukturi, logistiki v trgovini in sistemu upravljanja delovne sile.

Tehnologija KECh (Cook & Chill - od kuhanja in ohlajevanja - priprava in hlajenje) vključuje uporabo dokaj poznanih proizvodnih orodij in opreme, kot so vrečka za vakuum ali pregrado, vakuumski aparat, konvekcija, parna konvekcija ali mikrovalovna pečica, kuhanje kotličkov različnih rezervoarji, sistemi intenzivnega hlajenja zraka (visokotlačni hladilniki) ali vodnega tipa (hladilni hladilniki ali turbo-reaktivni hladilniki). Tehnologija KECh se uporablja v skladu z zahtevami sanitarno - higienske varnosti HACCP (HACCP), ki je veliko bolj tog in večnamenski kot tradicionalni domači SanPiN.

Prednosti sistema KECh so že dolgo dokazane in potrjene s številnimi proizvodnimi praksami po vsem svetu. Tehnologija omogoča kuhanje večjega števila homogenih in raznovrstnih izdelkov hkrati, s čimer se zmanjša skupni čas kuhanja, poraba energije in znatno zmanjšajo stroški, ki so posledica uporabe ne čisto svežih izdelkov ob prihodu v podjetje in njihove zavrnitve..

KECh zagotavlja tudi visoko zaščito pred nadaljnjo rastjo mikroorganizmov (aerobne bakterije, plesni in kvasovke) po postopkih toplotne obdelave pri temperaturi pasterizacije in pod.

Uporaba vakuumskih vrečk, protilepilnih rokavov, zapečatenih vrečk na osnovi kombiniranih polimernih materialov omogoča ne samo zaščito pred prodiranjem agresivnih medijev od zunaj v vrečko, temveč tudi ohranjanje sokov in vitaminske gama originalnega predelanega izdelka.

Tehnologija kuhanja

Učbenik je popolnoma skladen z državnimi izobraževalnimi standardi za specialnosti 260502 (2711) in 100106 (2311), pa tudi zglednim programom iz discipline "Tehnologija gostinskih izdelkov". Govori o teoretičnih temeljih proizvodnje gostinskih izdelkov, glavnih metodah in tehnikah predelave surovin in polizdelkov, tehnologiji priprave mesnih, perutninskih in ribjih jedi, slaščic in pijač. Posebna pozornost je namenjena zahtevam po kakovosti gostinskih izdelkov, njihovi zasnovi pri postrežbi. Učbenik je namenjen študentom tehnoloških, trgovinskih in ekonomskih, zadružnih šol in tehničnih šol. To bi lahko zanimalo praktike, ki se izobražujejo v sistemu prekvalifikacije in izpopolnjevanja.

Nova kulinarična tehnologija

Kuhanje je kot moda, nikoli ne miruje. V zadnjih desetletjih smo opazovali željo ljudi po zdravem načinu življenja in posledično do dobre prehrane. Tudi legendarna francoska gastronomija je sprejela osnovne metode japonske kuhinje, ki promovira preproste jedi, ki so zdrave. Modni trendi še zdaleč niso vse, danes pa nove kulinarične tehnologije, ki vključujejo kuhanje in kombiniranje izdelkov, igrajo ključno vlogo pri razvoju gastronomije.

Su pogled

Tehnologija kuhanja sou pogleda je revolucija v svetu kulinarike. Metodo je izumil kuhar George Pralus v 60. letih prejšnjega stoletja, cenimo pa jo šele v 2000-ih. Bistvo tehnologije sous-vide je, da se za kuhanje mesa, rib, sadja in zelenjave uporabljajo posebne vakuumske vrečke. Vse sestavine damo v termalno vrečko, zapremo in pošljemo v vročo vodo, kjer na nizki temperaturi vremo do 72 ur.

Ta metoda vam omogoča kuhanje v lastnem soku, brez najmanjšega dodajanja maščobe. Hkrati se vsi okusi manifestirajo veliko svetleje, izdelki pa ohranijo nežnost in mehkobo..
Prednosti kuhanja v Sous-videu:

  • Izboljšanje okusa in ohranjanje bogate arome;
  • Zmanjšano krčenje in izguba teže izdelkov;
  • Znatno povečanje roka uporabnosti, od 5 dni ali dlje.

Molekularno kuhanje

Druga presenetljiva inovacija v kuhanju je molekularna gastronomija, ki uporablja znanje s področij fizike in kemije za ustvarjanje izvrstnih jedi. Njeni ustanovitelji so znanstvenik Herve Tees in fizik Nikolaj Kurti. Prvo "molekularno" jed je pripravil kuhar Heston Blumenthal, šlo je za mus kaviar in belo čokolado!
Danes je ta metoda na voljo samo dragim restavracijam, saj je za kuhanje potrebna posebna oprema in izvirne pomožne sestavine. Kuharji v molekularnih kuhinjah pretepajo, mešajo, meljejo, merijo temperaturo, ustvarjajo vakuum, karbonirajo, karbonizirajo hrano - vse to vam omogoča, da spremenite obliko, težo in vrsto jedi do prepoznavnosti.

Priprava hrane

Priprava hrane je še en kulinarični občutek, pravzaprav gre za znanost o najboljših okusnih kombinacijah izdelkov. Njen ustanovitelj je bioinženir Bernard Lauss, ki je opravil obsežne raziskave na področju človekovega zaznavanja vonjev, okusov in vizualnih podob. Ugotovil je, da je 80% užitka ljudi pri jedi posledica njihovega vonja. Zato je znanstvenik v središče metode pripeljal - aromatične spojine izdelkov. Kot rezultat analize ogromnega števila kombinacij sestavin smo pripravili bazo podatkov in „drevo“, kjer najdete najbolj zmagovalne kombinacije okusov. To vam daje veliko svobode za kuharske poskuse in ustvarjanje novih receptov..

Fuzijsko kuhanje

Fusion kulinarika je harmonična kombinacija vsega najboljšega iz zahodne in vzhodne gastronomije. Ta metoda vključuje uporabo samo najboljših, kakovostnih in svežih izdelkov, ki so popolni in se med seboj dopolnjujejo. Vse fuzijske jedi so uravnotežene in blagodejne za zdravje ljudi, vsebujejo potrebno količino mesa, rib, žit, zelenjave in sadja. Njihova obvezna sestavina so začimbe, ki pomagajo, da se že od majhne porcije počutijo polne, kar preprečuje prenajedanje.

Trening za kuhanje

Če se želite naučiti razumeti vse najnovejše tehnologije kuhanja in jih začeti uporabljati pri svojem delu, morate pridobiti specializirano izobrazbo. Znana šola Le Cordon Bleu ponuja številne programe usposabljanja (spričevalo, diploma, velika diploma, diplomirani), kjer se učenci seznanijo s tradicionalno francosko gastronomijo in sodobnimi tehnikami. Izobraževanje v šolah je primerno tako za kuharje začetnike kot profesionalce, ki želijo spremeniti svojo specializacijo ali pridobiti dragoceno znanje najboljših kuharjev na svetu.

Za več informacij o programih, sprejemu, kampusih in kuharskih tečajih v tujini v šoli Le Cordon Bleu se obrnite na ŠTUDIJE IN KARIJERE.

Značilnosti tehnologije Su-Vid: prednosti in slabosti

Tradicionalne metode kuhanja so poznane vsaki gospodični. Že dolgo se niso spremenili. Seveda so bile naprave olajšane. A bistvo je ostalo nespremenjeno - hrana je bila kuhana pod vplivom zelo visoke temperature. Končno se je pojavilo nekaj zanimivega - Su-Vid. Tehnologija, ki je pritegnila pozornost ne samo eminentnih kuharjev, ampak tudi ljudi, ki so daleč od visoke kuhinje. Novo in neznano je vedno nekoliko strašljivo. Še posebej, če je ime čudno in nerazumljivo.

Kako deluje Su-Vid

Su-Vid tehnologija se je rodila v Franciji, državi, ki ceni umetnost kuhanja. Iz francoščine je Sous-Vide (Su-Vid) preveden "v vakuumu", kar neposredno nakazuje načelo metode. Tehnologija že nekaj časa ohranja ekskluzivnost. Oprema je bila draga in vsaka restavracija si je ni mogla privoščiti. Začela se je v molekularni kuhinji, ki absorbira vse inovativno. Zdaj lahko Su-Vid jedi pripravimo tudi doma.

Su-Vid tehnologija je sestavljena iz dveh stopenj:

Izdelek je pakiran v vakuumski vrečki. To se naredi s pomočjo posebne naprave - vakuumskega pakirnika. Nato izdelek damo v vodno kopel, kjer ga dlje časa kuhamo pri konstantni, razmeroma nizki temperaturi. Glavna razlika od tradicionalnih metod je strogo nadzorovana temperatura. V povprečju je 55-85 ° C za različne izdelke. Nemogoče je ustvariti strogo nadzorovane pogoje z uporabo običajne peči. Temperature kuhanja, pečenja ali pečenja običajno presegajo 100 ° C..

Za kuhanje Su-Vid se uporabljata dve vrsti naprav - vodna pečica ali potopni termostat.

Peč za vodo je naprava z rezervoarjem za vodo in pokrovom. V velikosti ni več kot mikrovalovna pečica in se enostavno prilega namizju.

Potopni termostat je še bolj kompakten. Ima pritrditev, ki omogoča pritrditev na steno posode, v kateri poteka kuhanje. Te naprave imajo skupno ime, podobno kot ime tehnologije - Su-Vida. Lahko jih nastavite na natančnost 0,1 ° C.

Toži Vida ugodnosti

V Su-Videu lahko kuhate različne izdelke - meso, ribe, morske sadeže, zelenjavo in sadje. Hrana ohranja teksturo, naraven videz. Njen naravni okus se razkrije in okrepi. Tudi žilavo, precej suho meso se s to metodo predelave izkaže za sočno, dobesedno se topi v ustih. Zelenjava se ne spremeni v pire krompir brez okusa in ohrani rahlo drobtino. Edinstvena tehnologija Su-Vida naredi okusno sladico iz navadnega sadja. Kuhane marelice, slive ali melone imajo okus marmelade.

Kuhanje z vakuumom je popoln način kuhanja dietnih in vegetarijanskih jedi. Hrana zamuja v lastnem soku pri rahli temperaturi. Zadržuje vitamine in elemente v sledovih. Olje ni potrebno. Lahko eksperimentirate, uporabite gurmanske začimbe, marinade. V postopku priprave se vonji in okusi mešajo, s čimer preprost izdelek spremenijo v jed, ki je vredna visoke kuhinje.

Za kuhanje jedi Su-Vid ne potrebujejo posebnih kulinaričnih znanj. Tehnologija je preprosta. Z njim se lahko spopade celo zavzet deček, ki zna kuhati samo ocvrta jajca. Glavna stvar je izbrati pravo temperaturo za vsak posamezen izdelek. Na podlagi kave ni treba računati ali ugibati. Paket domačega Su-Vida vključuje preproste in intuitivne mize. In če niso, potem so informacije v internetu polne v javni domeni.

Slabosti su vid

Pri Su-Vide hrano kuhamo počasi. Postopek traja od 20 minut do nekaj dni. Vse je odvisno od količine in značilnosti recepta. Potrebno je, da se izdelek enakomerno segreva po celotni debelini. Za kuhanje srednjega kosa piščanca potrebuje več kot uro. Nekaj ​​je v naglici nemogoče pripraviti. Ni naključje, da Su-Vida včasih imenujejo "počasni štedilniki". Tradicionalne metode s časom kuhanja ostajajo brez primere..

Kuhanje v Su-Vidu lahko traja od 20 minut do nekaj dni.

Tehnologija ni primerna za vse izdelke. V Su-Videu ne morete kuhati testenin, žit in izdelkov iz testa. Prenizka temperatura. Iz istega razloga ne morete dobiti okusne zlate skorje na mesu ali ribah. Po želji lahko težavo rešimo. Res je, morate opraviti dvojno delo. Kuhano jed je treba ocvrti na rešetki ali ponvi. Kuharji iz najboljših restavracij uporabljajo ta trik..

Zakaj kuharji občudujejo tehnologijo Su-Vid

Kuharji se poklonijo tehnologiji Su-Vid. Odpira možnosti za ustvarjalnost, omogoča vam razširitev običajnih meja okusa in prihranite drage sestavine. Začetna teža izdelka po kuhanju ostane skoraj nespremenjena. Hrana je neverjetno sočna in okusna. Tudi v visoki kuhinji je pomembna postrežba jedi. Gostje restavracije želijo na krožniku videti resnično umetniško delo. Kuhanje v vakuumu je najboljši način za ohranitev oblike in teksture izdelkov..

Su-Vid pomaga pri doseganju dosledno visoko kakovostnih jedi. S tradicionalnim načinom kuhanja se ne morete motiti niti za sekundo. V nasprotnem primeru lahko izdelek pokvarite - prebavite, prekuhavate. Posamezne jedi zahtevajo preprosto virtuozne spretnosti in natančnost. Ni vsak novinec, ki kuha, uspeti s koščki jagnjetine popolnega praženja ali glaziranega korenja. Kuhanje v vakuumu vas osvobodi stalnega nadzora. Dodatnih 10-15 minut obdelave ni ključnega pomena. Jed je še vedno popolna.

Su-Vid je pravi preboj sodobnega kuhanja. Tehnologija, ki je že osvojila srca chefov Michelin, je zdaj pripravljena osvojiti vse ljubitelje okusne hrane. V Su-Vidu lahko kuhate na ravni restavracije, ne da bi imeli bogato kulinarično izkušnjo. Hrana ne bo postala suha ali prekuhana. Ohranil bo svoj naravni videz, bogastvo in prednosti..

Predavanja o živilski tehnologiji

Prehrambena tehnologija.

Glavne faze tehnološkega procesa proizvodnje gostinskih izdelkov.

1) Cilji. Predmet. Cilji discipline.

2) Faze proizvodnega procesa.

3) Razvrstitev gostinskih izdelkov.

1) Tehnologija živilskih izdelkov - tehnična disciplina, ki proučuje racionalno pripravo kulinaričnih izdelkov v masovni proizvodnji.

Namen discipline je pridobivanje znanja o tehnoloških procesih predelave surovin, pripravi, oblikovanju in razdeljevanju kulinaričnih izdelkov, ocena njegove kakovosti in varnosti.

Predmet discipline so:

Tehnologija za proizvodnjo polizdelkov in končnih izdelkov v javnih gostinskih objektih;

Fizikalno-kemijski in biokemični procesi, ki se pojavljajo v izdelkih med toplotno obdelavo;

Zahteve glede kakovosti kulinaričnih izdelkov;

Metode nadzora procesov.

Zagotavljanje kakovosti in varnosti kulinaričnih izdelkov;

Proizvodnja kulinaričnih izdelkov, uravnoteženih glede na glavne prehranske dejavnike (beljakovinsko-aminokisline, ogljikovi hidrati, maščobe, minerali, vitaminski pripravki);

Zagotavljanje dobre asimilacije hrane, tako da ji daje dober okus in aromo, videz;

Zmanjšanje odpadkov in izgube živilskih snovi med kulinarično predelavo izdelkov;

Uporaba nizko odpadnih in ne odpadnih tehnologij;

Največja mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov. Zmanjšajte ročno delo, energijo in materiale.

Interdisciplinarna komunikacija z drugimi vedami:

Kemija je potrebna za nadzor številnih procesov v kuhanju in za nadzor kakovosti surovin in končnih izdelkov.

Pri predelavi izdelkov in izdelavi končnih izdelkov se pojavijo številni kemični procesi: hidroliza disaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd..

Večina procesov je koloidnih: koagulacija beljakovin (pri segrevanju mesa, rib, jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (veliko omak), pridobivanje pene (stepanje smetane), staranje želejev (strjevanje pekovskih izdelkov), sinoreza (ločevanje tekočine od želeja, želeja), adsorpcija (razjasnitev brozge);

Blagovno raziskovanje živilskih izdelkov - omogoča tehnologu, da pravilno reši problem racionalne rabe surovin in služi kot pomembno merilo upravičenosti in organizacije tehnoloških procesov, vam omogoča, da veste o sestavi in ​​potrošniških lastnostih izdelka;

Fiziologija prehrane - njena priporočila so potrebna za organizacijo uravnotežene prehrane, upoštevajo potrebe po nenadomestljivih prehranskih dejavnikih različnih populacij;

Varnost izdelkov (sanitarne in higienske prehrane) - njegovo poznavanje in skladnost s pravili higiene hrane in sanitarne oskrbe zagotavljata proizvodnjo sanitarno varnih izdelkov in vzpostavljata strog sanitarni režim v javnih gostinskih objektih;

Ekonomika gostinstva in organizacije proizvodnje in storitev;

Etika in estetika;

Gostinska oprema.

2) Splošne faze postopka:

1. Sprejem živilskih surovin in prehrambenih izdelkov.

Surovine v tehnoloških procesih javnih gostinskih podjetij so:

a) Svež krompir, zelenjava, zelišča, sadje, jagode, melone, melone, žive in ohlajene ribe, divjačine itd..

b) izdelki za industrijsko predelavo: žita, moka, testenine, majoneza, konzervirane kumare, mlečni izdelki, gastronomski izdelki, granulirani sladkor, klobase itd..

Živilske surovine in prehrambeni proizvodi morajo količinsko ustrezati standardom in higienskim zahtevam, priloženi pa morajo biti dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost.

1) živilske surovine in živila brez dokumentov, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost;

2) meso in mesni izdelki vseh domačih živali brez stigme in veterinarskega spričevala;

3) ribe, raki, perutnina brez veterinarskega potrdila;

4) Brez drobovja (razen divjadi);

5) jajca z onesnaženimi lupinami, z bojem, razpokami, razmazi;

6) račka in gosja jajca;

7) konzervirana hrana, ki krši tesnost pločevink, bombardiranje, pločevinke z rjo, deformirana, neoznačena, potekla;

8) žita, moka in drugi suhi proizvodi, okuženi s škodljivci;

9) sveže sadje in zelenjava z znaki gnilobe;

10) neužitne gobe, ne gojene užitne, črvi, nagubane;

11) živila, ki jim je potekel rok trajanja in znaki slabe kakovosti;

12) Domači izdelki.

Embalaža in embalaža dohodnih živil morata biti nedotaknjena in ne onesnažena..

2. Prevoz živilskih surovin in izdelkov.

V skladu z veljavnimi sanitarnimi in epidemiološkimi pravili mora prevoz surovin in živil potekati s posebnim čistim prevozom, ki mu mora po ustaljenem postopku pridobiti sanitarni potni list, ki ga pripravi lokalni organ za sanitarno-epidemiološki nadzor. Vozilo mora biti specializirano.

Notranja površina telesa mora biti obložena z nerjavno pločevino. Karoserijska vrata morajo biti tesno zaprta in zavarovana s ključavnicami, da se prepreči nenamerno odpiranje med gibanjem.

Voznik motornega vozila je lahko tudi špediter in delavec pri pretoku blaga.

V tem primeru mora imeti voznik osebno zdravstveno kartoteko..

Za prevoz živil uporabite poseben prevoz dveh vrst:

1) z izotermalnim telesom;

2) s hladilnikom.

Prevoz živilskih izdelkov v izoliranih telesih ne sme presegati dveh ur, vključno z nakladanjem in razkladanjem.

Trajanje prevoza živilskih izdelkov v hladilnih telesih ni omejeno.

3. Skladiščenje surovin in izdelkov.

Suhi izdelki - moka, sladkor, žitarice, testenine, čaj, slaščice itd. Shranjujte v suhem, dobro prezračenem prostoru pri temperaturi približno 20 ° C in relativni vlažnosti zraka 70-75%. Vsebnost suhih izdelkov je različna: sladkor - 0,1%, škrob - do 20%.

Meso, mesni izdelki, perutnina in ribe se hranijo v hladilnih komorah pri temperaturi od 0 do 5 ° C in relativni vlažnosti 90-95%. Komora je opremljena z regali, obešalniki s kavlji za shranjevanje mesnih izdelkov v obešanju.

Ohlajeno meso v trupih, na polovicah in četrtinah pri temperaturi od 0 do 5 ° C lahko hranite do 5 dni.

Ohlajeno perutninsko meso je mogoče hraniti največ 2-3 dni.

V zamrzovalnikih se meso skladišči pri temperaturi približno -10 ° C.

Mlečni izdelki, maščobe, mesna in ribja gastronomija, jajca, siri se hranijo v hladilnikih pri temperaturi 5 ° C in relativni vlažnosti 85-90%. Vsi živilski izdelki so shranjeni ločeno drug od drugega..

Zelenjava in zelenice - priporočljivo je hraniti v hladilnih komorah pri temperaturi 5-10 ° C z relativno vlažnostjo 90-95%.

Zamrznjeni živilski proizvodi - shranjeni v hladilnih komorah pri nizki temperaturi pri temperaturi -15 ° C.

Kruh, moka, slaščice in pekarski izdelki - shranjeni v ločenih tovarniških prostorih, izdelki s smetano v hladilnih omarah od 12 do 24 ur pri temperaturi 0-5 ° C, izdelki s kremo shranjeni največ 6 ur.

4. Mehanska in hidromehanska obdelava surovin in priprava kulinaričnih polizdelkov.

Končni cilj mehanske in hidromehanske predelave surovin je pridobivanje polizdelkov, namenjenih toplotni obdelavi in ​​pripravi jedi in kulinaričnih izdelkov.

V delavnicah javnih naročil se izvajajo vse faze:

Odmrzovanje je hidromehanska obdelava, pri kateri surovina povrne vse svoje lastnosti, izgubljene med zamrzovanjem..

Odmrzovanje poteka na dva načina:

Odvisno od vrste surovine.

Konec odmrzovanja se določi, če temperatura v debelini naraste na -1 ° C;

Namen: izbor visokokakovostnih surovin;

Namen: kalibracija je potrebna za ločevanje kopij iste velikosti;

Pranje - odstranjevanje onesnaževal in mehanskih delcev;

Ločevanje neužitnih in prehransko nepomembnih delov (čiščenje, terciarno zdravljenje).

Cilj: povečati hranilno vrednost surovin;

Pečenje mesnih, ribjih in zelenjavnih polizdelkov.

5. Toplotna obdelava polizdelkov in kuhanje pripravljene hrane.

Med toplotno obdelavo temperatura v glavnem surovine ali polizdelka doseže temperaturo 80 ° C in več;

6. Skladiščenje hrane.

Temperaturne razmere za shranjevanje gotove hrane urejajo sanitarna pravila, po katerih mora biti temperatura hladnih prigrizkov in hladnih sladkih jedi med počitnicami potrošnikom 12-14 ° S. Vroče juhe in pijače 75 ° C Mesne, zelenjavne in druge vroče jedi 65 ° C. Za shranjevanje pripravljene hrane uporabljajo: hladne prigrizke shranjujejo v hladilnih pultih in omarah, prhah, juhah - na grelnikih zraka, toplih napitkih v termostatih.

Hrana, ki v izjemnih primerih ostane nerealizirana, se hitro ohladi in shrani pri temperaturi 2-4 ° C, ne več kot 18 ur.

7. Organizacija uživanja hrane

Sistemi za množično oskrbo:

Načelo bifeja - določite fiksno pristojbino za vstop v dvorano, kjer obiskovalec sam izbere prigrizke, jedi in pijače po načelu samopostrežbe.

Predhodna postrežba in postavitev mize - uporablja se pri pripravi hrane v določenih skupinah, kadar je potrebno v kratkem času postreči večje število ljudi.

Prosta izbira v dvorani z naknadnim izračunom

3) Razvrstitev gostinskih izdelkov.

Gostinske izdelke delimo na:

1) Kulinarični izdelki:

2. hladni in vroči prigrizki;

4. Jedi in priloge iz krompirja;

5. Jedi in priloge iz zelenjave in gob;

6. Jedi in priloge iz žitaric, stročnic in testenin;

7. Jedi iz mesa in klavničnih izdelkov;

8. Jedi iz ribjih in ne-ribiških surovin morskega ribolova;

9. Jedi iz perutnine, divjačine in zajca;

10. Jedi iz jajc in skute;

11. tople in hladne pijače;

12. Hladne jedi;

13. Moka in sladke jedi;

14. Moka kulinarični izdelki.

2) Moka, kulinarični, slaščičarski in pekovski izdelki - zvitki, piškoti, pecivo, pecivo.

Metode in tehnike termičnega kuhanja.

1) Metode in tehnike toplotnega kuhanja;

2) Načela formulacije.

1) Zaradi toplotnega kuhanja temperatura izdelka naraste na 80-100 0 С. In v površinskem sloju med cvrtjem na 120-130 0 C. Pod vplivom toplotne energije v izdelku nastanejo zapleteni fizikalni in kemični procesi..

JAZ. Metoda, ki temelji na površinskem ogrevanju (izdelek je v stiku z ogrevalno površino). Praktični pomen so temperatura izdelka, temperatura toplotno prevodnega medija, trajanje segrevanja izdelka, specifična moč toplotne naprave in možnost nenehnega krmiljenja gostote toplotnega toka od vira toplotne energije do segretega izdelka. Trajanje toplotne obdelave je odvisno od izdelka, njegove temperature in temperature grelnega medija (ribe in meso - temperatura 80-100 0 С, žita in testenine itd. Približno 100 0 С).

1. Kuhanje v tekočem mediju s popolnim potopitvijo izdelka v tekočino.

Razmerje med vodo in proizvodom med kuhanjem (hidravlični modul), začetna temperatura tekočine in način vrenja so odvisni od vrste izdelka. Količinsko razmerje trdnih snovi pr in kuhanja se zmanjšuje, ker selijo se v sredo. Energija se v kuhalni medij napaja v dveh stopnjah:

a) največje ogrevanje;

b) Po vrenju tekočine - minimalno segrevanje - za vzdrževanje tihega načina vrenja (celovitost izdelka ni kršena).

Pri kuhanju krompirja, zelenjave in mesa pripravljeno hrano prelijemo z vročo ali hladno vodo, tako da voda izdelek pokrije za 1-2 cm. Hidro modul 1: 1,5. Kosi rib se vlijejo z vročo vodo, segrejejo in kuhajo pri temperaturi 90-95 0 C, ne da bi vreli. Polnjene cele ribe, fileje in koščki jesetrov prelijemo s hladno vodo. Kozice, jastogi, jastogi, raki, testenine, cmoki, cmoki damo v vrelo slano vodo. S hidravličnim modulom 5: 6.

Pri kuhanju večkomponentnih juh po polaganju surovih izdelkov v vrelo juho se temperatura zniža.

Kratkotrajno kuhanje izdelkov v vodi 2-10 minut se imenuje blanširanje ali kuhanje do polovice. Hidro modul visok.

2. Kuhanje v vlažni nasičeni vodi.

Izvaja se v parnih komorah, opremljenih s samodejnim generatorjem pare. Temperatura pri atmosferskem tlaku pare 105-107 0 С. Pri tlaku do 120 kPa - 120 0 С.

Kuhanje na pari ima prednosti:

1) Izdelek se ne deformira, manj topne snovi preidejo v kondenzat izdelka. Ta metoda se pogosto uporablja v prehranski in terapevtski prehrani (kombinirani parnik).

3. Izdelki za skvoš.

Izvaja se v zaprtem prostoru, v katerem je 10-30 mas.% Proizvoda in vlažna nasičena para, ki nastane med segrevanjem. Pri obarvanju je manjši del izdelka v vodi, velik del pa v pari. Temperatura je približno 100 0 C. Trajanje kuhanja je približno čas kuhanja. Hidro modul 0,1: 0,3.

4. Gašenje hrane.

Prav tako se dodatek izvaja v zaprtem prostoru v mediju pare in vode. Razlika je v višjem hidravličnem modulu (0,3: 0,5). Trajanje 10 - 20% dlje kot kuhanje in kuhanje na pari.

Gašenje - toplotna obdelava v majhni količini vode.

V omakah lahko dušite enolončnice.

5. Cvrtje hrane z majhno količino maščobe (5 - 8 mas.% Izdelka).

Predstavlja suho segrevanje izdelka. Površina izdelka je v stiku z maščobo, segreto na 150 - 160 0 C.

Če želite polizdelke spraviti v kulinarično pripravljenost, uporabite enega od trikov:

- polizdelki se ocvrtijo na odprti površini z dveh strani, nakar jih po potrebi pečemo v pečici 5-7 minut pri 250 - 270 0 С;

- posoda s polizdelkom bo postavljena v pečico in pražena brez obračanja;

6. Cvrtje hrane, popolnoma potopljene v maščobo.

Uporabite električni cvrtnik. Pri globokem ocvrtju masa polizdelka ne sme presegati 50-80 gramov. Razmerje med maščobo in izdelkom mora biti 4: 1. Maščoba za cvrtje segreje na 170-180 0 С, izdelek se na njej ocvrti 3-5 minut. V tem primeru temperatura v debelini izdelka doseže 85 - 100 0 С, v površinskem sloju pa 120-130 0 С - nastane hrustljava skorja. Predpogoj za globoko cvrtje - izdelek mora biti suh.

7. Globoko ocvrta hrana (brezirovanie).

Uporabljajo se za cvrtje piščancev in divjačino s celimi trupi in napol trupla, sledi praženje v omari za cvrtje. Za cvrtje uporabite visokokakovostne živalske maščobe ali ghee. Razmerje z izdelkom je 3: 1. Ogrevano na 160-170 ° C. Ocvrte trupe položimo na pekače s hrbtom navzdol in postavimo v pečico s temperaturo 250-270 ° C za 15-20 minut.

8. Cvrtje hrane brez maščobe.

Uporablja se za pripravo porcijskih mesnih izdelkov (zrezki). Porcije koščkov naravnega mesa izravnamo do 5-8 mm debele, nasolimo, popopramo, položimo na površino za cvrtje, predhodno segreto na 160-170 ° C in pražimo 3-4 minute na obeh straneh.

Za peko uporabite omaro pečico, ogreto na 280 ° C. Pripravljenost, jedi določajo zlato skorjo.

Uporablja se za pripravo kulinaričnih izdelkov iz testa. Pečen izdelek je postavljen na pecivo peciva ali funkcionalne posode. Majhne koščke pečemo 8-10 minut pri 230-240 ° C. Večje (kulebyaki, pite) 30-40 minut pri temperaturi 220-230 ° C.

11. Termostatiranje končne hrane.

Termostatiranje je potrebno za trenutno shranjevanje hrane. Uporabite grelnike hrane za vodo in zrak, ki zagotavljajo vzdrževanje temperature juh na 85 ° C, temperature drugih jedi do 65 ° C dve uri.

Pomožna metoda toplotnega kuhanja. Zdrobljene izdelke segrevamo v maščobi pri 120-130 ° C. Zelenjava se pasira bodisi do kuhanja, bodisi do polovice. Ko je izdelek pasiran, aromatične in aromatične snovi prehajajo v maščobo (maščoba jih ohranja (popravlja)). Za dodajanje moke uporabite brezvodne maščobe:

Brez barvne spremembe moke (bele omake, nekaj juhe).

Močnejše segrevanje moke do rumene barve v različnih odtenkih (rdeče omake).

II. Metoda toplotne obdelave, ki temelji na uporabi infrardečega sevanja.

Energija sevanja se pretvori v toplotno energijo in se prenese v spodnje plasti izdelka tik do osrednjega območja. Temperatura globokih plasti izdelka doseže 80-85 ° C, površinske plasti pa 130 ° C. Kar prispeva k nastanku obarvane ocvrte skorje na površini izdelka, tj. IR obdelava je cvrtje (žar z nabodali, žar, oglje, drva).

III. Metoda toplotne obdelave izdelkov z volumetričnim segrevanjem (visokofrekvenčni tokovi).

Toplotna energija se spontano razširi po celotni prostornini izdelka, zaradi česar se v nekaj minutah segreje do 100 ° C. Vendar izdelek ne doseže kulinarične pripravljenosti. V zvezi s tem so mikrovalovne naprave učinkovitejše pri segrevanju pripravljene, ohlajene in zamrznjene hrane..

IV. Kombinirana metoda.

Vsaka metoda kulinaričnega kuhanja obravnava določene pomanjkljivosti. Zato se površinsko ogrevanje kombinira z volumetričnim ogrevanjem, mikrovalovnim in infrardečim ogrevanjem itd..

2. Zbirka tehničnih standardov je glavni dokument podjetij za javno gostino. Na voljo v več zvezkih. Vsaka zbirka receptov ima vsebino, ki označuje skupine jedi, ki so določene v tej zbirki. Vsaka skupina jedi je razdeljena na podskupine. Na začetku vsake skupine je kratek opis vsake skupine jedi..

Recept: Vsakemu receptu je dodeljena številka posebej za to zbirko receptov. Naslednje je krepko ime posode. Ime označuje sestavine, ki sestavljajo to jed.

I - postavitev izdelkov za kuhanje v restavraciji;

II - postavitev izdelkov za kuhanje v kavarni;

III - postavitev jedi za kuhanje v menzah.

Kakovost izdelka upada..

Pod številkami je razdelitev na maso bruto proizvodov (masa surovega materiala) in na maso neto proizvodov (masa prečiščene surovine).

Pri delu z zbirko tehničnih standardov je nujno treba pogledati opombe.

Pod receptno vrstico je označena količina posode na porcijo ali na 1000 g. (juhe, juhe, omake, priloge in nekatere druge vrste žit), ob upoštevanju vnesenih sestavin.

Pod postavitvijo je navedena kratka tehnologija kuhanja..

V zbirkah receptov količina priloge soli in začimb ni vedno navedena, zato je treba pogledati tabelo "Poraba soli in začimb pri kuhanju".

V tabeli „Trajanje toplotne obdelave nekaterih izdelkov“ je prikazan čas, v katerem se pripravi ta ali tisti izdelek.

Tudi v zbirkah tehničnih standardov je tabela "Zamenljivost izdelkov pri pripravi jedi".

1) Organizacija oddelka za juho tople trgovine.

2) Razvrstitev juh.

3) Juhe na juhi in blagu.

1) Za pripravo juh na POP je zagotovljena ločena trgovina z juhami ali predelki za juho tople trgovine. Delavnica mora biti opremljena in opremljena s potrebno opremo.

Vrsta ogrevanja: plin, elektrika, para.

Juhe spodbujajo apetit in prebavno aktivnost.

Kalorična vsebnost juh ni velika. Vendar se prehranska vrednost poveča z dodatkom zelenjave, ki juhe obogati z vitamini, minerali in prehranskimi vlakninami.

Izdelki za pripravo juh morajo biti v skladu z zahtevami regulativne dokumentacije (ND) in tehnične dokumentacije (TD).

Donos juh je 500, 400, 300 in 250 gramov.

2) Juhe po temperaturi serviranja razdelimo na:

1. Vroče (vse juhe na juhi in juhi, mlečni izdelki, preliv) - temperatura serviranja 75-85 ° C.

2. Hladna (okroshka na kruhovem kvasu) - temperatura serviranja 14 ° C.

3. Sladke juhe (na sadnih in jagodnih decokcijah) - lahko so hladne in vroče. Vroče sladke juhe pripravljamo le v jesensko-zimskem obdobju, hladne pa v jesensko-zimskem in pomladno-jesenskem obdobju.

Juhe po naravi osnove razdelimo na:

1. Juhe na juhi in juhi:

a) juhe za preliv (mešanec, borscht, zelna juha, s krompirjem, zelenjavo, chowder);

b) prozorne juhe (juha s krutoni, cmoki, mesne kroglice, uho);

c) pire (zelenjavni, mesni, iz jeter). Konzistenca je homogena, pire.

2. Mlečne juhe - pripravljene v mleku (polno, posneto, rekonstituirano) s testeninami, žiti, krompirjem, gobami.

3. Hladne juhe - kuhane na kvassu, sirotki, kefirju, ohlajenem juhu (hladen bor, juha iz pesa, okroška, ​​preliv).

4. Sladke juhe - pripravljene na sadnih in jagodnih juhah z dodatkom škroba.

Splošna tehnološka shema za pripravo juh:

1. Mehanska in kulinarična obdelava izdelkov (čiščenje, terciarna obdelava, rezanje).

2. Priprava posameznih sestavnih delov (pasivacija, ulov).

3. Povezava v določenem zaporedju s tekočo bazo.

4. Po okusu (dodajanje začimb, soli).

5. Shranjevanje na toplejši hrani do trenutka prodaje (temperatura 75 ° С - vroča posoda, 14 ° C - hladna posoda).

Testenine slabo ohranijo svojo obliko in s tem se skrajša tudi trajanje njihovega skladiščenja. Zalivi, pire in prozorne juhe se hranijo pri temperaturi 75 ° C največ 2 uri. Preliv in mlečne juhe s testeninami pri temperaturi 75 ° C ne več kot 0,5 - 0,7 ure.

6. Počitnice pripravljenih jedi.

3) Buče se kuhajo iz kosti, mesa in kosti, perutnine, rib, uporabljajo se tudi decokcije iz zelenjave, gob, stročnic in testenin..

3.1. Prelivne juhe:

Lastnost: prisotnost zelene zelenjave. Pasiran paradižnikovo mezgo vnesemo v številne juhe. Včasih zelje in juho začinimo z moko iz moke (da dobimo potrebno viskoznost).

Organoleptične lastnosti prvih jedi med shranjevanjem na grelnikih hrane se poslabšajo, zato tehnologija kuhanja predvideva ločeno pripravo in shranjevanje nekaterih sestavnih delov.

Ko so realizirani, pripravijo nove porcije juhe.

1. Kost: uporabljajte kosti: govedina - zgibne glave cevastih kosti, prsni, vretenčni in križni; svinjina in jagnjetina - torakalna, vretenčna, medenična, cevasta in sakralna.

Kosti so zdrobljene na koščke dolge 5-7 cm. Mlade goveje in svinjske kosti pred kuhanjem ocvrti. Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo. Zavremo tako, da odstranimo peno in maščobo ter kuhamo pri nizkem vretju 3,5 in 4 ure (govedina) in 2 do 3 ure (svinjina in jagnjetina).

Maščobo občasno odstranjujemo. 30 - 40 minut pred koncem kuhanja v juho damo peteršilj, narezan vzdolž korenin, pečeno korenje in čebulo, sol in sol, pečen brez maščobe. Kuhano juho je treba filtrirati.

2. Meso - kosti: najprej se skuhajo kosti, meso (kosi, ki tehtajo 1,5–2 kg), se vloži v juho, ob upoštevanju sočasne pripravljenosti mesa in kosti. Goveje meso se kuha 2 - 2,5 ure, jagnjetina in svinjina 1,5 - 2 uri. Kuhano meso vzamemo ven in juho filtriramo..

3. Perutninska juha: kuhana iz kosti, drobovine in celih trupov. Sesekljane kosti in zavite v »žepne« trupe prelijemo s hladno vodo, zavremo. Odstranite peno in maščobo ter kuhajte do mehkega z nizkim vreliščem. Juha se filtrira. 30-40 minut pred koncem kuhanja dodajte pečene korenine.

4. Ribja juha: kuhana iz ribjih živilskih odpadkov, uporabljajte glave brez škrge, oči pa odstranite velikim ribam. Velike glave in vretenčne kosti razrežemo na kose, jih prelijemo s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno in maščobo, kuhamo pri nizkem vrelišču. V juho dodamo peteršiljevo korenino in čebulo, juho filtriramo. Glave štrukljev rib kuhamo približno eno uro, jih odstranimo, kašo ločimo, hrustanec pa kuhamo še eno uro in pol, polijemo, popečemo, zavremo za marmoset.

5. Gobova juha: kuhana iz posušenih gob, gobe vlijemo hladno vodo 10-15 minut, operemo, nalijemo hladno vodo (1: 7). Pustite, da nabreknejo 3-4 ure, vzamemo, operemo, zavremo v isti vodi, vendar filtriramo. Kuhane gobe ponovno operemo, juho pa previdno filtriramo..

Kuhano zelje: kislo zelje podvržemo mehanskem kuhanju, prelijemo z vodo ali juho, dodamo malo maščobe, dodamo paradižnikovo mezgo, dušimo 1,5 - 2,5 ure. Za dnevno prehrano zelja dušite zelje do rdečkastega 3-4 ure.

Pasirana moka: moko segrejemo, da se njena barva ne spremeni ali postane bledo rumena, ohladimo, razredčimo z majhno količino juhe, premešamo, vremo 5-10 minut in filtriramo. Juhe začinimo 5-10 minut pred koncem kuhanja.

Pasivirana zelenjava: zelenjava se razreže in pasira v stewpan, zložena v plast z višino največ 40 mm, z dodatkom 15% maščobe. Pasivirano zelenjavo priporočamo posebej. Majhna količina čebule in korenja se lahko pasira v eno posodo. Najprej čebulo 5 minut, nato korenje in ogrejte še 15 minut.

Paprikane kumarice: Olupljene kumare in velika semena olupimo, odstranimo, narežemo in pustimo v juho 15 minut. V juhah, uvedenih na koncu kuhanja.

Pečena pese: nasekljano, začinjeno z vodo ali juho (15-20% mase pese), dodajte kis, paradižnikovo mezgo, maščobo in dušite 20-30 minut (mlada pesa) ter do 1-1,5 ure (stara pesa). Pred gašenjem peso združimo s pasivnimi koreninami in jo pripravimo skupaj s peso. Za pospešitev postopka lahko peso dušimo brez kisa, paradižnik in kis pa lahko vnesemo le 10 minut pred kuhanjem..

Barva pese: sesekljano ali naribano peso nalijemo z vodo ali juho v razmerju ½. Dodamo kis, segrejemo, vztrajamo 20-30 minut in filtriramo.

Pasiran paradižnikovo mezgo: paradižnikovo pasto razredčimo z dvojno količino vode pred pasiviranjem.

Splošna pravila za pripravo juhe za juhe:

Pri večini juh se zelenjava seseklja ali seseklja glede na obliko drugih izdelkov. Pri kuhanju juh se izdelki dajo v vrelo juho, ki jo zavremo. Nato uporabite minimalno toploto.

Izdelke najprej damo v juho, katere reakcija je blizu nevtralne in privede do pripravljenosti, pred koncem kuhanja pa kuhamo kislo zelje in kisle kumare..

Nekateri izdelki dajejo decokciji temno (rdeč fižol) ali modrikast odtenek (biserni ječmen), zato jih skuhamo ločeno in nato vnesemo v juho.

5-10 minut pred koncem kuhanja začimbam dodamo juhe.

Kuhane juhe stojijo 10-15 minut, ne da bi vrele, tako da maščoba plava in postane prozorna.

Ko odidejo, sesekljane koščke mesa damo v krožnik ali posodo za juho, prilijemo porcijo juhe, dodamo brez mešanja kisle smetane, če to zahteva recept, in jih potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali koperjem. Borschtu lahko dodate barve pesa.

Asorting prelivnih juh:

Borsch: za kuhanje zelje damo v vrelo juho in zavremo, nato dodamo pasivirane korenine, krompir, če obstaja recept, dušimo peso in bor, lahko jih začinimo s pasiviranjem moke. V 10-15 minutah dodajte začimbe. Sesekljajte zelenjavo, rezano peso na trakove.

Zelna juha: zelje damo v vrelo juho, po vrenju vnesemo pasivirane korenine, paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik, začimbe dodamo v 10-15 minutah, lahko začinimo s pasiviranjem moke. Zelenjava je narezana ali sesekljana, zelje narežemo na trakove, koščke.

Kisle kumarice: sesekljana zelenjava, sesekljan krompir z rezinami ali rezinami, kumare z rombom ali slamicami. Vložene kumarice so lahko z mletjem.

Krompirjeve in krompirjeve juhe z zelenjavo, kosmiči, stročnicami in testeninami: značilni izdelki se uporabljajo za pripravo te skupine juh.

Juhe s testeninami, domačimi rezanci, kosmiči in stročnicami: korenje in čebula ter bele korenine narežemo na kocke ali slamice. Kuhane testenine se zlahka deformirajo, zato jih kuhamo v majhnih porcijah.

Solyanki: v vrelo juho položite pasivirano čebulo s paradižnikovo mezgo, pari kumaric, niz mesnih izdelkov, kapre s slanico, začimbe in kuhajte 5-10 minut. Na dopustu dodajte oljke, oljke, kislo smetano, sesekljan peteršilj, narezane olupljene limone.

Pirejeve juhe so homogena pirena masa z gosto kremno konsistenco.

Splošna shema kuhanja:

Izdelki, vključeni v sestavo, morajo biti pripravljeni in zdrobljeni. Uporabljajte različne načine toplotnega kuhanja: kuhanje, cvrtje, kuhanje na pari.

Pred koncem toplotne obdelave se glavnemu izdelku doda pasivirana čebula, korenine in jih mehka. Končni izdelki se spremenijo v pirejevo maso, za to se prenesejo skozi čistilni stroj.

Perutnino, divjačino in jetra zmeljemo z mlinom za meso, nato pa jih popečemo skozi stroj za drsenje..

Največ časa porabimo za pripravo juh - pire iz žitaric (nekatera žita niso zdrobljena).

Za pripravo tekoče osnove juhe moko (maščobo) pasiviramo z vročo juho ali juho, v kateri je glavni izdelek pripravljen. Vse zavre.

Količina moke za pripravo pasivacije se giblje od 8 do 40 gramov na 1000 gramov in je odvisna od hitrosti polaganja glavnih proizvodov.

V to skupino spadajo juhe, sestavljene iz bistre juhe in priloge..

Prosojne ali bistre juhe se pridobivajo iz tradicionalno pripravljenih juh..

Za pojasnitev se v končno juho vnese beljakovinska raztopina (ekstrakt surovega mesa, jajčni beljakovinski ekstrakt).

Za enakomerno porazdelitev po celotni prostornini juha zmešamo in nato segrejemo. Ko se segrejejo, beljakovine denaturirajo in strdijo s tvorbo kosmičev, ki zajamejo suspendirane delce, zaradi česar se razjasni.

4. Mlečne juhe.

Mlečne juhe so pripravljene v polnem ali razredčenem mleku z vodo ali iz konzerviranega mleka (mleko v prahu, kondenzirano mleko brez sladkorja).

Juhe kuhamo z: žitaricami, testeninami, izdelki iz moke, zelenjavo.

Tehnologija za proizvodnjo juh iz polnomastnega mleka:

Strojne izdelke vnesemo v mleko, ki ga zavremo in kuhamo, dokler ne kuhamo. Pred kuhanjem dodamo sol in sladkor..

Preden juhe postrežemo z maslom.

5. Hladne juhe.

Kvas, pripravljen za uživanje, lahko služi kot tekoča osnova za hladne juhe.

Za pripravo okroshki rumenjake, kuhane na strmem, zmeljemo s sladkorjem, soljo, gorčico in delom kisle smetane. Zmes razredčimo s kvasom. Veverice drobno sesekljamo. Četrtino recepta za zeleno čebulo zmeljemo s soljo in dodamo v pripravljeno tekočo jušno osnovo.

Preostalo čebulo in koper uporabimo pri postrežbi. Sveže kumare z grobo kožo in velika semena olupimo, semena odstranimo. Vsi izdelki za okroshka so razrezani na majhne kocke ali slamice.

Za peso korenje in peso narežemo na kocke ali slamice, kaj šele (pesa dodamo 3% kisa). Ohladimo in damo v kruh kvass. Mlade pese uporabljajo vrhove, ki jih razrežemo na rezine dolge 20-30 milimetrov in jih kuhamo ločeno.

Ko vzhaja, dodajte prilogo: kumare, čebulo, jajce, pa tudi kislo smetano in koper.

Pripravljene iz svežega ali suhega sadja in jagodičja jih sortiramo in operemo. Jabolka in hruške olupimo in odstranimo semenska gnezda, iz katerih se naredijo decokcije.

Plodove narežemo na rezine ali kocke, suho sadje in jagode, sortiramo in operemo, sortiramo po vrsti in namočimo, da med kuhanjem pospešimo njihovo mehčanje. Za kuhanje suho sadje in jagode zalijemo s hladno vodo, sveže pa damo v vročo vodo in zavremo.

Sok in kašo iztisnemo iz svežega sadja in jagodičja, prelijemo z vodo, kuhamo in filtriramo.

Nato se decokcijam doda sladkor in zavre. Nato vlijemo škrob, razredčen z ohlajeno juho (razmerje 1: 4) in spet dovedemo do vrenja. Sok iz jagodičja se vnese zadnji.

Kot aromatični aditivi se uporabljajo cimet, klinčki, citronska kislina, lupina citrusov itd..

1) Razvrstitev. Kuhanje polizdelkov.

2) Vroče omake.

2.1. Mesne jušne omake.

2.2. Omake z ribjo juho.

2.3. Omake iz gob juhe.

2.4. Mlečne omake.

2.5. Kisle smetanove omake.

2.6. Jajčne in oljne omake.

3) Hladne omake.

4) Vložki v rastlinsko olje.

5) Omačne kisle omake.

6) Oljne mešanice.

1. Glede na temperaturo dovoda:

2. Na likvidni osnovi:

- na juhah (kosti, meso in kosti, piščanec, ribe), na juhah (gob);

- na stopljenem maslu in rastlinskih oljih;

- na kislo smetano (kisle smetanove omake);

3. Za izdelavo zgoščevalcev:

4. Doslednost:

- tekočina (za serviranje in kuhanje);

- srednja gostota (za serviranje jedi, za peko);

- debela (za polnjenje).

6. Glede na tehnologijo kuhanja:

Slika - Razvrstitev omak

Temperatura dovoda je 75-80 ° C. Pred izvedbo jih shranimo na grelnike hrane. Okus pridobimo z dodajanjem različnih začimb, dodane so tudi različne vrste vin..

a) Bela juha - pripravljena iz mesa in piščančjih kosti. Razlika: te juhe so bolj koncentrirane (1,5 l vode na 1 kg kosti)

b) Rjavi juh - kosti se drobijo na koščke dolge 5-6 cm. Iz kosti cevi se odstranijo zgibne glave. Postavimo jih na pekače in ocvrto do temno zlate barve pri temperaturi 160-170 ° C v pečici 1-1,5 ure. 20-30 minut pred koncem cvrtja položimo korenine. Ocvrte kosti in korenine damo v kotel, prelijemo z vročo vodo (2,5 - 3 L na 1 kg kosti) in pri počasnem vrejanju kuhamo 5-6 ur. Uro pred koncem kuhanja lahko daste stebla kopra, peteršilja (ne pečenih korenin). Juho filtriramo in ponovno vremo 2-3 minute.

Da dobimo rjavo koncentrirano juho, kuhano juho izparimo do volumna 1/8 - 1/10. Shranjujte 5-6 dni pri temperaturi 4-6 ° C.

c) Ribja juha - tudi vre, vendar bolj koncentrirana.

d) Gobova juha - kuhamo enako kot za juhe.

2) Pasta moka.

Moki dodajte omake, da dobite določeno konsistenco. Surova moka daje omaki neprijetno lepljivost in okus. Suho ali nemastno kuhanje pripravimo s segrevanjem presejane moke s plastjo, ki ne presega 5 mm.

- maščoba (segreta na 120 ° C in ogreta);

- brez maščobe (120 ° C).

Barva naj se spremeni od bele do rahlo mlečnega odtenka (brez spremembe barve).

2) Rdeča (temperatura moke 150 ° С).

Sprememba barve v svetlo rjavo.

3) Prehod zelenjave in paradižnika.

Passiruyut različne korenine. Če je pripravljenih malo omak, je dovoljeno, da čebulo najprej prepražimo z maščobo 3-4 minute, nato pa dodamo korenje in dušimo še 5-6 minut.

Paradižnikov pire dodajte z dodatkom maščobe (5-10% paradižnikove mase).

2) Vroče omake:

2.1. Omake iz mesne juhe:

Rdeča glavna omaka:

Mokasto rdeča pasrovoja se goji z rjavo juho, ohlajeno na 50 ° C. Mešamo do gladkega. Nato prelijte preostalo juho. Nato olupite korenine s paradižnikovo mezgo. In kuhajte od 45 minut do 1 ure. Doda se tudi sol. Pred koncem kuhanja dodajte sladkor, mleto papriko in lovorjev list (10-15 minut). Omako filtriramo (obrišemo), zdrobimo kuhano zelenjavo in jo zavremo. Pripravljeno omako začinimo z maslom ali margarino. Postrežemo z jedmi iz rezin, šunko, klobasami, klobasami itd..

Derivati ​​glavne rdeče omake:

V rdečo glavno omako so dodane različne aromatične snovi in ​​sestavine:

1. Rdeča omaka z vinom (omaka Modera);

2. čebulna omaka (Miraton);

3. Rdeča omaka s čebulo in kumarami (Piquant);

4. Rdeča omaka s koreninami (za enolončnico);

5. Rdeča omaka z zelenjavo za mesne kroglice (grška);

6. Rdeča omaka s pehtranom;

7. Sladko in kisla omaka (za slane mesne jedi).

Bela glavna omaka:

Razlika je v tem, da je manj začinjena in bolj občutljiva. Bele omake imajo manj sokogonnym lastnosti kot rdeče. Zato jim med prazniki dodamo citronsko kislino. Za pripravo glavne bele omake beli maščobni pasrovoy razredčimo z juho iz belega mesa. 10-15 minut pred koncem kuhanja dodamo drobno sesekljane oluščene korenine (čebula, koren peteršilja) in kuhamo 25-30 minut, nato omako okrasimo s citronsko kislino ali limono, soljo, poprom, lovorovim listom. Filtrirajte (obrišite) in segrejte do vretja. Postrežemo z jedmi kuhanega mesa, pari perutnine itd..

Derivati ​​glavne bele omake:

Če so pripravljeni derivati, glavna omaka ni začinjena s citronsko kislino ali limono. Glavne omake dodajo različne sestavine:

2. bela omaka z jajcem (Syuprem);

3. Bela omaka z zelenjavo;

4. Paradižnikova omaka.

2.2. Omake iz ribjega juhe:

Bele omake pripravljajo na ribjih zalogah. Njihov okus je bolj nežen kot mesni. Postrezite jih k jedem kuhane in dušene ribe.

1. Osnovna bela ribja omaka;

4. bela vinska omaka;

5. Bela omaka s slanico;

6. Paradižnikova omaka z zelenjavo;

8. Mornarska omaka;

2.3. Omake iz gob juhe:

Gobova omaka glavna:

Belo maščobno pasivnost vzrejajo z gobjo juho. Kuhajte 45-60 minut. Sol, filter. Kuhane gobe in čebulo narežemo na trakove in jih drobno nasekljamo. Pasti čebula. Združite z gobami in pražite 5 minut. Nato ga vstavimo v omako in kuhamo 10-15 minut. Pripravljena omaka začinjena z margarino ali maslom.

1. Gobova omaka s paradižnikom;

2. Sladko in kisla gobova omaka.

2.4. Mlečne omake:

1. tekočina - za serviranje (150 g moke na 1 liter omake);

2. srednje gostote - za peko (100-110g na 1kg omake);

3. Debela - za polnjenje perutnine in divjačine, itd. (130 g moke na 1kg omake).

Pasiviranje bele maščobe razredčimo z vročim mlekom, kuhamo 7-10 minut, solimo, filtriramo, dovedemo do vrenja. Postrežemo z zelenjavnimi jedmi.

1. Sladka mlečna omaka;

2. Mlečna omaka s čebulo (Subiz);

2.5. Kisle smetane omake:

Naravna kisla smetana:

Pšenično moko segrejemo pri temperaturi 110-120 ° C brez maščobe. Ohlajeno na 50-60 ° C in zmešamo z maslom. Kislo smetano zavremo in jo postopoma vlijemo v moko pasiviranje. Začinimo s soljo, poprom, kuhamo 3-5 minut. Filtriramo in ponovno zavremo..

S kislo smetano omako (na osnovi bele):

Pšenična moka je pripravljena na enak način kot za kislo smetano, razredčena z juho in kuhana 10-15 minut. Nato združite s kuhano kislo smetano, soljo in kuhajte 3-5 minut. Filtriraj in segrej.

1. kisla smetana s paradižnikom;

2. kisla smetana s čebulo;

3. Omaka, kisla smetana s paradižnikom in čebulo;

4. Hrenova omaka.

2.6. Omake iz jajčnega olja:

V stopljeno maslo dodajte sesekljana trdo kuhana jajca, sol, sesekljan peteršilj ali koper, limonin sok ali razredčeno citronsko kislino. Omako postrezite k kuhani ribi, cvetači, belem zelju.

Poljska omaka (ekonomična):

Za zmanjšanje stroškov in zmanjšanje energijske vrednosti je poljska omaka pripravljena na osnovi bele. V končano belo omako dodamo maslo, sesekljana jajca, peteršilj, citronsko kislino.

Krekerji belega kruha so zmleti, presejani in ocvrti ob mešanju do zlato rjave barve. Maslo stopimo in segrevamo, dokler ne postane prozorno in tvori svetlo rjavo oborino. Olje odcedimo iz oborine, dodamo opečene krekerje, sol, citronsko kislino.

Rumenjake surovih jajc kombiniramo s hladno kuhano vodo. Mešajte v skledi z debelim dnom. Vstavite 1/3 masla, položenega po receptu, kuhajte v vodni kopeli pri temperaturi 75-80 ° C, mešajte in rahlo stepite, dokler ne nastane homogena, rahlo zgoščena masa..

Po tem segrevanje ustavi in ​​med stalnim mešanjem nalijemo v tankem toku preostalo stopljeno olje. Pripravljeno omako začinimo s soljo, citronsko kislino ali limoninim sokom in filtriramo.

Vrste jajčno-oljnih omak:

1. neemulgirani (poljski, krekerji);

2. Emulgirani (nizozemski).

Asortiman nizozemskih omak:

1. nizozemska omaka z gorčico (Muttar);

2. nizozemska omaka s kisom (Bearnes);

3. nizozemska omaka s smetano (Muslin);

4. Nizozemska omaka s kapremi.

3) Hladne omake:

Majonezna omaka (dokazano):

Majoneze so narejene iz rafiniranega olja, gorčice, surovih rumenjakov in kisa. Rumenjake zmeljemo s soljo in gorčico, za emulgiranje olje vlijemo v mlete rumenjake postopoma, v tankem toku, z nenehnim mešanjem. Kis lahko dodamo med emulgiranjem, izmenično z oljem ali na koncu, ko se vse olje emulgira.

1. Majoneza s kislo smetano;

2. Majoneza s korbončki (Tartar);

3. Majoneza z zelišči (Ravigot);

4. majoneza s paradižnikom;

5. Majoneza z želejem (banket)

4) Vložki v rastlinsko olje:

Dobimo jih z stepanjem rastlinskega olja s kisom, sladkorjem, soljo, poprom in včasih gorčico. So emulzije, v katerih rastlinsko olje emulgiramo v raztopini kisa. Postrežemo z mletim mesom, solatami.

5) kisle omake:

Imajo začinjen okus, uporabite jih za pripravo hladnih prigrizkov. Bolje je uporabiti kis ali sadni kis..

V to skupino spadajo: zelenjavne marinade s paradižnikom in brez njega.

6) Oljne mešanice:

Uporablja se za serviranje vročih mesnih in ribjih jedi, pa tudi za pripravo sendvičev. Pripravljeno z mletjem masla z različnimi izdelki..

Zeleno maslo - postrežemo z zrezkom.

Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz krompirja, zelenjave in gob..

1) značilnosti surovin;

2) higienske zahteve glede kakovosti izdelkov;

3) Proizvodnja polizdelkov;

4) Izdelava vročih predjedi, jedi in prilog.

1) Jedi iz krompirja in zelenjave imajo visoko hranilno vrednost zaradi velike vsebnosti ogljikovih hidratov, mineralov in vitaminov na dnu.

Jedi iz gob so po hranilni vrednosti slabše od zelenjave. Imajo svojevrsten okus in aromo..

Kalorična vsebnost jedi iz zelenjave in gob ni velika, kar omogoča njihovo uporabo v prehranski in terapevtski prehrani.

Dodajanje različnih maščob, mleka, skute, kisle smetane, omake in drugih izdelkov jedi lahko poveča njihovo vsebnost kalorij.

Tehnološke lastnosti zelenjave in gob omogočajo uporabo različnih metod toplotne obdelave: vrenja, pare, cvrtja, pečenja in pečenja.

Zelenjava tudi pasira, blanšira in peče.

Gomolji: krompir, topenamburg, sladek krompir.

Koreninska zelenjava: korenje, pesa, repa, peteršilj koren, redkev.

Zelje: belo, cvetača, brstični ohrovt.

Čebula: čebula, česen, por.

Paradižnik: jajčevci, paprika, paradižnik.

Sveže gobe: šampinjoni, ki se gojijo v posebnih rastlinjakih, ostrige, gobice por, suhe gobe, kisle gobe (samo tiste, ki jih izdelujejo v tovarni).

2) V skladu s sanitarnimi zahtevami gnilo, plesnivo sadje in zelenjava, ki jo prizadenejo škodljivci in bolezni, poškodovani glodalci, žuželke, ličinke žuželk, pa tudi z ostrim zunanjim vonjem, vključno s pesticidi, ni dovoljeno prodati.

Jajca in ličinke helmintov in ciste črevesnih patogenih protozojev niso dovoljeni v svežih in sveže zamrznjenih zelenicah jedilnice, zelenjavi.

Priporočljivo je shranjevanje olupljenega krompirja, koreninske zelenjave in druge zelenjave, da se prepreči temnenje in sušenje v hladni vodi največ dve uri..

3) Proizvodnja polizdelkov:

1. Po vrsti zelenjave so polizdelki razdeljeni v skupine:

1. polizdelki iz krompirja;

2. polizdelki iz korenovk;

3. Zelja zelenjava;

4. Čebula zelenjava;

5. sadje (paradižnik, buča, fižol, zrno) zelenjava;

7. zelenjava s špinačo in sladico;

8. gobovi polizdelki.

2. Po metodi obdelave:

1. polizdelki v obliki surove olupljene zelenjave in gob;

2. polizdelki, ki so prešli po mehanski kulinarični obdelavi, imajo tudi toplotno kuhanje;

Tehnološka shema proizvodnje polizdelkov:

1) razvrščanje surovin (umerjanje);

Namen: odstranjevanje kontaminantov s površine zelenjave;

Namen: odstranjevanje plasti z nizko vrednostjo izdelka;

4) Izdelava toplih jedi, prigrizkov in prilog:

JAZ. Vroči prigrizek:

Za kuhanje vročih prigrizkov uporabite kuhanje, pečenje in pečenje. Od drugih vročih jedi se razlikujejo po ostrejšem okusu, izvirnem dizajnu in postrežbi. Vroče prigrizke pripravimo neposredno pred postrežbo, postrežemo jih v majhnih količinah brez stranske krožnice ali s tistimi stranskimi jedmi, ki so del jedi. Vroče prigrizke postrežemo v šaržnih ognjevarnih jedeh. Ki jih dajo na krožnike, prekrite s prtički.

Vroče prigrizke lahko postrežete v ročajih, v košaricah ali tartletih iz masla ali lisnatega peciva.

1. špinača v angleščini;

2. gob puding;

3. Opečene gobe s paradižnikom;

4. Paradižnik, polnjen z gobami itd..

II. Vroči obroki:

Zelenjavne jedi razdelimo v skupine:

1. Jedi iz kuhane zelenjave;

2. Jedi z enostavno zelenjavo;

3. Jedi z enolončnico;

4. Jedi iz ocvrte zelenjave;

5. Pečena zelenjava.

Jedi iz gob se razlikujejo:

1. Iz duhanih gob;

2. Iz ocvrtih gob;

3. Pečene gobe.

Jedi iz krompirja, zelenjave in gob z maslom, margarino, kislo smetano ali omakami. Na dopustu je priporočljivo posuti z drobno sesekljanimi zelišči.

II.1. Jedi iz kuhane zelenjave:

Zelenjava se kuha v vodi in pari. Med kuhanjem v vodi zelenjavo damo v vročo ali hladno osoljeno vodo (10 g soli na 1 liter vode). Brez soli kuhamo peso, korenje in posušen zeleni grah. Ker pesa in korenje, ko ju kuhamo v slani vodi, dobita neprijeten okus, zeleni grah pa slabo prebavlja.

Vodo vzamemo v količini 0,6-0,7 l na 1 kg zelenjave, tako da jih pokrije ne več kot 1-1,5 cm. Ko tekočina zavre, se toplota zmanjša in zelenjava se kuha do kuhanja: krompir 30 minut, korenje 25 minut, pesa 1,5 ure.

Konzervirana zelenjava v kozarcih segrejemo skupaj z decokcijo, ki jo nato odcedimo.

1. Parjena zelenjava;

2. Kuhan krompir: olupljen krompir damo v lonec s plastjo, ki ne presega 50 mm, prelijemo z vrelo vodo, solimo, pokrijemo s pokrovom in kuhamo do skoraj kuhanja. Nato vodo odlijemo, krompir pa posušimo, segrevamo ga brez vode 5-7 minut. In pari krompir, dokler ne razpade.

3. Krompir v mleku;

4. pire krompir;

5. kuhano zelje;

6. grah ali fižol;

7. Špinačni pire z jajcem.

II.2. Parjene zelenjavne jedi:

Korenje korenja, buče, repe itd. Zelenjava za branjenje je postavljena v posodo s plastjo, ki ne presega 50 mm. Rezine zelja po vrsti. Na 1 kg zelenjave se odvzame 0,2-0,3 l tekočine.

Zelenjavo šivajte v posodo z zaprtim pokrovom.

Trajanje izpuščanja različnih vrst zelenjave je: pesa 30 minut, korenje, buča, bučke - 15-20 minut, zelje - 30 minut.

Lahko se duši tudi v mikrovalovni pečici.

1. Zelenjava v omaki iz mleka ali kisle smetane.

II.3. Jedi iz dušene zelenjave in gob:

Zrezano surovo zelje, krompir, bučke in buče narežemo in prepražimo. Korenje, čebula pred dušenjem dušimo. Peso, cvetačo in zeleni grah skuhamo. Gobe ​​so ocvrte. Pripravljena zelenjava, kuhana v juhi ali omaki z začimbami.

1. kuhano zelje;

2. pesa, dušena v kisli smetani ali omaki;

3. zelenjavna enolončnica;

4. Gobe s krompirjem.

II.4. Jedi iz ocvrte zelenjave in gob:

Zelenjava je ocvrta surova ali predhodno kuhana. Poleg tega ocvrti izdelke iz zelenjavne, rezine mase.

Metode cvrtja zelenjave in gob:

a) V ponvi z majhno količino maščobe (5-8%):

Segrejemo na 150-160 ° C. Po tem se zelenjava ocvrti;

b) globoko cvrtje (1: 4);

c) Cvrtje v pečicah.

2. ocvrto zelje;

3. šnit iz zelja;

4. rezine krompir, zelje, korenje in pesa;

5. Zrazy krompir;

6. Krompirjevi kroketi;

7. Pečen paradižnik, jajčevci, bučk in buča itd..

II.5. Jedi iz pečene zelenjave in gob:

Zelenjava in gobe se praviloma pečejo po kuhanju. Surova pečena jabolka in paradižnik. Pekač namažemo z ne stopljeno maščobo in ga potresemo z drobtinami, da se zelenjava med peko ne drži na dnu in stenah.

Zelenjava se peče pri temperaturi 250-280 ° C, kar prispeva k nastanku zlate skorje na površini. Trajanje peke je odvisno od vrste zelenjave in pred kuhanjem.

Jedi skupine pečenih jedi:

1. zelenjava, pečena v omaki (zelenjava je predhodno kuhana);

2. Polnjena zelenjava;

3. Pekači (zelenjava, pomešana z jajcem in pečena).

1. Krompir, pečen v kisli smetanovi omaki;

2. pečeno zelje ali bučke;

3. Gobe, pečene v kislo smetanovi omaki.

1. Paprika, jajčevci, polnjeni z zelenjavo;

2. Paprika, polnjena z zelenjavo in rižem;

3. Z bučkami polnjeni paradižniki.

1. Korenček, zelje ali zelenjavna enolončnica (ne pozabite prinesti jajce);

2. bučna enolončnica;

3. krompirjev zvitek;

4. Korenčev puding;

5. Korenjevo sufle.

Po organoleptičnih kazalnikih mora končni izdelek izpolnjevati naslednje zahteve:

V jedeh iz krompirja in zelenjave jih je treba dobro olupiti v celoti ali v rezini, oblika rezin je enotna, ohranjena med toplotno obdelavo. Kuhana in dušena zelenjava mora biti mehka, vendar ne prekuhana. Rastlinski pire homogen brez temnih ali nebrisanih delcev. Vzhajana zelenjava je mehka, vendar ne parjena. Površina ocvrte in pečene zelenjave in gob mora imeti zlato barvo in hrustljavo, brez razpok in žganih površin. Okus in vonj naj se ujemata s sestavinami, ki prihajajo.

II.6. Stranske jedi iz zelenjave in gob:

Stranske jedi iz krompirja in zelenjave so glavna sestavina mesa, rib in drugih jedi.

1) Enostavne stranske jedi - stranske jedi, sestavljene iz ene komponente (izdelka);

2) Kompleksne stranske jedi so stranske jedi, sestavljene iz dveh preprostih stranskih jedi.

Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz žitaric, stročnic in testenin:

1. tehnologija kulinaričnih izdelkov iz žit;

2. tehnologija kulinaričnih izdelkov iz stročnic;

3. Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz testenin.

1.1. Značilnosti surovin:

Za pripravo kulinaričnih izdelkov se uporabljajo žita: riž, ajda, biserni ječmen (ječmen), zdrob, oves, pšenica, vključno z zdrobljeno pšenico, polirano proso, veliki koncentrati.

Žita z višjo biološko vrednostjo imajo večje zahteve kot navadna žita, saj jih lahko uporabljamo v prehrani in otroški hrani.

Zrna morajo ustrezati zahtevam trenutnega GOST.

1.2. Mehanska kulinarična obdelava žit:

Mehanska in hidromehanska obdelava je sestavljena iz:

Namen presejanja: odstranitev mehanskih nečistoč, neolupljenih zrn.

Namen pregrade: Odstranjevanje okvarjenih zrn.

Namen pranja: odstranitev delcev lupine, pokvarjena groba zrna.

Proso, riž in biserni ječmen najprej operemo s toplo vodo 30-40 ° C, nato pa še vročo 55-60 ° C.

Ne peremo zdrob, ječmen, majhne "poltave" in herkule.

Večkratnost pranja 2-3 krat. V ta namen zmeljemo drobljenje s 3-4-kratno količino vode, previdno premešamo in previdno odcedimo vodo (dekantiramo).

Pri odmerjanju tekočine za kuhanje kaše je treba upoštevati količino vode, ki jo absorbirajo žitarice med pranjem (v povprečju 30%)..

Da bi skrajšali čas kuhanja bisernega ječmena, ga je priporočljivo namočiti po pranju 4 ure.

Trajanje hidromehanske obdelave lahko zmanjšamo tako, da jo izperemo z raztopino natrijevega klorida, čemur sledi kratka izpostavljenost pred kuhanjem.

Žitarice ajde in prosene kaše za pridobivanje drobljive kaše včasih ocvrtijo v omarni pečici s plastjo, ki ne presega 30 mm, pri temperaturi 100-150 ° C do svetlo rjave barve.

Drobnjak ne ocvrti, ampak le sušen v pečici.

1.3 Termična kulinarična obdelava žit:

Kaša se kuha v vodi ali juhi, polnomastnem ali razredčenem mleku.

1) ohlapna kaša (vlažnost 60-72%);

2) viskozna žita (vlažnost 79-81%);

3) tekoča žita (vlažnost 83-87%);

Tekoča žita se ne pripravljajo iz bisernega ječmena, ohlapna žita pa se ne pripravijo iz ovsene kaše.

Kaša se običajno kuha v dveh stopnjah:

1. faza: pripravljeno žito vlijemo v vrelo tekočino in jo kuhamo 15-20 minut z enakomernim vrenjem in mešanjem, viskoznost kaše se poveča - zgosti se.

Trajanje te faze je - 10-15% celotnega časa kuhanja za tekoča žita in približno 20-25% za viskozna in drobljiva žita.

2. faza: kuhanje - kašo zapremo s pokrovom in postavimo v pečico s temperaturo 150 ° C.

Med kuhanjem kaše ne mešajte.

Trajanje priprave drobljivih žit je 2-2,5 ure, viskozno 2 uri, tekoče 1-1,5 ure.

1.4. Jedi iz žit:

1. Ohlapna kaša:

Na vodi se kuhajo iz vseh vrst žit, razen zdrob, ovsa, ajde in ovsenih kosmičev.

Kaša iz prosa in riževih žit se pripravi v velikih količinah vode, 5-6 litrov vode in 50 g soli na 1 kg žita.

Proso kuhamo 5-6 minut, nakar odvečno vodo odcedimo in kašo kuhamo do kuhanja.

Riževe drobtine skuhamo do kuhanja, jih vržemo v colander (zložljiv riž) in operemo z vročo kuhano vodo. Riž, skuhan v majhni količini juhe, se imenuje enoten riž.

2. Pilafi so jedi iz riža, kuhanega na poseben način.

Za večino pilafov se riževo žito pred kuhanjem opere, namoči v topli vodi 1 uro, da nabrekne.

a) Metoda I: Izprani riž vlijemo v osoljeno vodo in kuhamo, dokler zrna na zunanji strani ne postanejo mehka. Nato riž zavržemo na sito in ga zalijemo s hladno vodo. Nato v globoki posodi stopimo del maščobe, vanjo položimo kuhan riž in zalivamo s preostankom maščobe. Zaprite posodo s pokrovom in segrevajte pri temperaturi 100 ° C 35-40 minut.

Da riž ne bi prilepil na dno posode, nanj položite tanko ravno torto iz brez kvašenega testa.

b) Metoda II: V vrelo slano vodo razmerje vode in žitaric 2: 1 damo del olja ali stopljene masti, opran riž vlijemo in kuhamo, brez tihega mešanja. Ko riž absorbira vso vodo, ga zalijemo z ostalo maščobo. Ponev zapremo in nastavimo dušiti 30-40 minut.

3. Viskozna žita - kuhajo jih v vodi ali mleku. Kaša naj bo gosta, da lahko pri temperaturi 65-75 ° C na krožniku ohranja obliko hriba.

Žita s polnozrnatimi žitaricami prebavijo slabše v mleku in počasneje kot v vodi. Zato jih predhodno kuhamo v vodi 20-30 minut, nakar odvečno vodo odcedimo, dodamo vroče mleko in ga pripravimo do pripravljenosti.

4. Tekoča žita - kuhajo se iz vseh vrst žit, razen iz ječmena, ajde, ajde in saga, predvsem v mleku.

Kaša je dokaj homogena tekoča masa, sestavljena iz kuhanega in delno razpadlega zrna žitaric.

1.5. Jedi na osnovi kaše:

1. Kotleti in kotleti: pripravljeni iz viskoznih žit;

2. Pekači, drobljenec in puding.

2.1.2. Značilnosti surovin:

Za proizvodnjo uporabite olupljen (celi) grah, sesekljan (olupljen), pa tudi drobno zdrobljeno zrnje in nepredelana semena stročnic (stročnice, fižol, leča, čičerika, vigna).

2.2. Mehanska in hidromehanska predelava stročnic:

Po odstranitvi nečistoč in slabših semen stročnice 2-3 krat operemo s hladno vodo in namočimo v vodi s temperaturo največ 15 ° C. Namakanje velja za dokončano, ko se masa fižola podvoji. Trajanje namakanja graha in fižola 6-10 ur, leča 5-6 ur, olupljen grah ne namoči.

2.3. Termična kulinarična predelava stročnic. Stročnice.

Stročnice pred kuhanjem namočite. Vodo odlijemo, zalijemo s svežo hladno vodo in kuhamo brez soli z zaprtim pokrovom ob rahlem vretju, dokler se ne zmehča, dodamo sol 10-15 minut pred kuhanjem, nato odcedimo juho. Trajanje kuhanja stročnic: leča - 1 ura, grah - 1,5 ure, fižol - 2 uri.

Poleg tega lahko po kuhanju dodamo sol in fižol namakamo v juhi 15-20 minut. Nato se voda odlije.

Donos kuhanih stročnic se giblje od 210 do 250%. In po kuhanju fižol ne bi smel spremeniti oblike.

3.1. Značilnosti surovin:

Paleta testenin je raznolika.

3.2. Mehanska kulinarična in hidromehanska obdelava testenin.

Ogledajo se, odstranijo se tuje nečistoče, dolgi cevasti izdelki se razbijejo na koščke 10-15 cm.

3.3. Termično kuhanje testenin. Jedi za testenine.

Testenine skuhamo v vreli slani vodi (6 l vode, 50 g soli na 1 kg suhih testenin). Testenine kuhamo 30-40 minut, rezance 25-30 minut, vermicelli 12-15 minut.

Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz rib, morskih sadežev in rakov.

1. kulinarični izdelki iz rib, zahteve glede kakovosti;

2. Mehanska in hidromehanska obdelava rib.

1. Zahteve glede kakovosti rib:

1. Živa riba: V ribjih restavracijah in drugih specializiranih gostinskih obratih visokega razreda so akvariji opremljeni za shranjevanje živih rib. Vsebnost kisika v akvarijski vodi mora biti 5-8 miligramov na 1 liter vode. Topnost kisika v vodi je odvisna od njegove temperature. Z zniževanjem temperature se topnost kisika poveča. V tem pogledu naj bi bila v akvarijih temperatura vode 3-15 ° C.

Da bi ustvarili ugodne pogoje za hranjenje rib, se mora temperatura vode v akvariju od temperature vode rezervoarja razlikovati za največ C.

Žive ribe ne prenašajo hrupa, vibracij in svetle svetlobe.

Število rib, spuščenih v akvarij, je odvisno od njegove vrste.

Akvarij naj bo opremljen z napravami za stalno menjavo vode. Optimalen rok uporabe živih rib v akvariju je dva dni.

2. Ohlajena riba je riba, katere telesna temperatura se je v dveh urah znižala z 0 na C (razmerje led in riba je 1: 1). Lahko se hrani v sodih 5-6 dni.

Optimalno razmerje med ribami in ledom je 1: 1 (zloženo v ledene bobne).

V teh pogojih riba traja 5-6 dni brez sprememb. Na POP se take ribe hranijo največ dva dni.

Znaki ohlajene ribe dobre kakovosti:

1. Svetla barva površine rib;

2. Prisotnost na površini zmerne količine sluzi;

3. elastična konsistenca mišičnega tkiva;

4. Oči so svetle, izbočene;

5. škrge svetlo rdeče ali roza barve brez sluzi in kislega ali gnilega vonja;

6. Okrog anusa ni obročatega tuberkla..

3. Zamrznjena riba: krmljena POP v obliki zamrznjenih blokov. Temperatura v debelini telesa, ki je -18- (-6) ° C. Najdaljši rok uporabe zamrznjenih rib je od 1 do 8 mesecev.

Popolno ali delno odtajevanje zaradi nepravilnega skladiščenja in večkratnega zamrzovanja ni dovoljeno.

2. Mehanska in hidromehanska obdelava rib:

Mehansko predelavo rib je treba izvesti stran od drugih proizvodov. Pred začetkom dela je potrebno pripraviti delovno mesto. Pred predelavo žive ribe jo je treba ubiti. Ne priporočamo odlašanja s predelavo žive ribe, saj se bo njena kakovost v pripravljeni obliki poslabšala.

Če se odkrijejo poškodbe kože, je treba okvarjena območja rezati z ostrim nožem z delom sosednjega mišičnega tkiva.

Polizdelki iz rib s kostnim skeletom:

Tehnološka shema obdelave:

1. Odmrzovanje: Uporabljata se dva načina odtaljevanja:

Najhitreje odmrznemo v vodi. V kopelih se vzdržuje temperatura vode, in sicer na ravni 20-25 ° C. Trajanje odmrzovanja je odvisno od velikosti rib in je 2-3 ure. Postopek odmrzovanja se šteje za končan, če je temperatura mišičnega tkiva -1 ° C.

Odtajevanje rib v zraku spremlja zmanjšanje njegove mase za 8-11% zaradi uhajanja soka in izhlapevanja vlage. Priporočljivo je, da ribe prekrijete s plastičnim ovojem, da zmanjšate izgubo teže.

2. Odstranjevanje lusk: Odstranjevanje lusk s kože rib se odstrani s čistilnimi tehtnicami ali ročno. Pri čiščenju rib z lusk se s njene površine odstrani sluz, katere količina znaša 3% ali več telesne teže.

3. Odstranjevanje plavuti: Odstranite ročno ali na posebnih strojih - rezalniki plavuti različnih izvedb. Plavuti se razrežejo na ravni kože. Repna plavuta se razreže 10-20 mm nad koncem kože.

4. Odstranjevanje glav: ločeno s posebnimi stroji za rezanje glave, katerih delovno telo je nož, izdelano v obliki polnega valja z zašiljenimi robovi.

5. Odstranjevanje notranjih organov: s posebnim nožem odprite trebušno votlino od črvičke do anusa, odstranite vence in očistite notranjo trebušno površino od krvnih strdkov, pa tudi s črnega filma. Pri nekaterih vrstah rib se vdolbine odstranijo skozi odprtino, ki nastane po odstranitvi glave.

6. Izpiranje: Obdelana trupla temeljito operemo v tekoči vodi in položimo 10-15 minut na rešetke za odtekanje vode.

7. Priprava polizdelkov:

Polizdelki iz ribjih izdelkov:

2. Stratificirani polizdelki: okrogli.

3. Montažni polizdelki:

a) s kavo in kostnimi kostmi;

b) s kavo brez rebernih kosti;

c) brez kože in kostnih kosti (file).

Porcije koščkov rib se razrežejo iz trupov, katerih masa ne presega 1 kg, pa tudi iz filetov večjih primerkov rib. Porcija kosov mora imeti določeno maso, prisotnost prenizke teže ni dovoljena. Za kuhanje porcije rib narežemo na običajen način. Z usmerjanjem rezila noža pod kotom 90 ° C na ravnino mize. Pri rezanju kosov za kuhanje na pari in cvrtju držimo rezilo noža pod kotom 45 ° C glede na ravnino mize. Porcije koščkov rib pred toplotno obdelavo solimo in popramo. Koprivna masa iz rib je pripravljena na enak način kot iz mesa.

Predelava slane ribe:

Na začetku je podvržena mehanski obdelavi in ​​namočena v hladni vodi v razmerju 1: 2. Uporabite enega od dveh načinov namakanja - v tekoči ali v nadomestljivi vodi. V prvi metodi namakanje traja 12 ur s popolno menjavo vode po 1, 2, 3, 6 urah od začetka namakanja. Po drugi metodi namakanje traja 5... 6 ur. Vsebnost preostalega natrijevega klorida v ribah, namenjenih za kuhanje, ne sme biti večja od 5%, za cvrtje - 3%.

Temperatura vode med namakanjem ne sme presegati 12 ° C. V topli sezoni je priporočljivo, da v vodo dodate prehranski led ali ga namočite v hladilnikih.

Zaradi namakanja se masa rib poveča za 15... 20%, kar je posledica absorpcije vode. Ker se ta voda slabo veže na ribje beljakovine, se med toplotno obdelavo popolnoma sprosti v okolje. Ko riba namoči v vodi, skupaj z natrijevim kloridom preide določena količina ekstraktivnih snovi, mineralov in beljakovin, kar zmanjša hranilno vrednost končnega izdelka.

Polizdelki, pripravljeni iz namočenih slanih rib, se ne shranjujejo, takoj jih je treba poslati na toplotno obdelavo.

Priprava rib za polnjenje:

Polnjene ribe v celoti, v obliki porcijenih rezin in v obliki filetov.

Na splošno sta zander in ščuka polnjena. Po čiščenju lusk in drobovja ribe dobro operemo, nato pa kostne kosti in hrbtenico ter del kaše razrežemo skozi trebuh. Hkrati si prizadevajo ohraniti celovitost kože. Celotna notranja votlina rib je napolnjena s posebej pripravljenim mletim mesom. Trebuh ribe se zašije z ostro nitjo, trup ribe je obrezan, zavit z gazo, vezan z vrvico, položen trebuh na rešetko ribjega kotla, nalijemo hladno vodo, damo sol, začimbe, čebulo, aromatične korenine in počasi segrevamo. Po vrenju segrevanje zmanjša, ribe kuhamo, ne da bi vrele približno 30 minut.

Polizdelki iz ribjih izdelkov s okostjem hrustanca:

Ribe odmrznite v zraku.

Glava je ločena, za katero sta pod prsnimi plavuti narejena dva globoka poševna zareza v smeri glave in hrustanec, ki povezuje glavo s trupom ribe. Nato se od repa reže hrbtna plavuta, dorzalna kostna pločevina, razrežejo se trebušne plavuti, razreže se meso kaudalnega plavuta in, če ga ločimo, se odstrani hrbtenična akorda (mečk). Nato trup položimo trebuh navzdol in ga vzdolž razrežemo na dve simetrični polovici. Vsakega od njih razrežemo na 2 ali 3 kose, odvisno od velikosti ribe.

Predjedi, jedi in kulinarični izdelki iz rib in morskih sadežev.

Kuhanje rib: Polne ribe, ribji fileji in jesetrovine se kuhajo v posebnih ribjih kotlih. Pri temperaturi 90-95 ° C. Čas kuhanja je približno 15 do 30 minut, odvisno od vrste rib.

Ribje obaranje: Porcije rezine položite na kožo, dodajte juho, začimbe, čebulo, peteršilj, sol, limonin sok ali suho grozdno vino. Kosi so dovoljeni 10-15 minut, cela riba in povezave od 30 do 45 minut.

2) Ribe v beli vinski omaki;

3) Ribe v slanici;

4) ribe v ruščini;

5) Polnjene ribe;

Ribe na žaru: Za enolončnico uporabljate ribe srednje maščobne in mastne, je modno uporabljati različne omake za obaranje. Pri kuhanju dodajte različne začimbe. Ribe mesne kroglice tudi. Stranske jedi so lahke prehranske, lahko jih jemo tudi z stranskimi jedmi.

1) globoko ocvrte ribe;

2) ocvrte ribe v testo;

4) Ribe na ražnju;

5) Kotlete, mesne kroglice in zrazy.

Praženje rib: Riba se peče surova, kuhana ali ocvrta. Surova riba, pečena v beli omaki. Polnjena z mlečno omako, ocvrte ribe s kislo smetano omako ter paradižnik in gobe. Pred peko ribe potresemo z naribanim sirom in poškropimo z oljem.

1) ribe v ruščini;

3) Ribe v Moskvi;

4) Riba, pečena s paradižnikom;

5) Riba solyanka v ponvi;

Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz perutnine, divjadi in zajcev.

1) zahteve glede kakovosti surovin;

2) mehanska in hidromehanska obdelava perutninskega mesa;

3) Termično kuhanje.

1) Za perutninsko meso, zlasti piščance in purane, odlikujejo visoka prehranska vrednost in dobra prebavljivost beljakovin in lipidov. Perutninsko meso prve kategorije maščobe mora vsebovati beljakovine in maščobe najmanj gramov na 100 gramov: piščančje piščance 19 in 16, piščance 18 in 18, gosi 15 in 39, purane 20 in 22, race 18 in 38. Beljakovine iz perutninskega mesa so biološko popolne, maščobe imajo visoko biološko vrednost, saj vsebujejo vitamine, topne v maščobi, kot so: A, D, E, K. Vitamin B 1, B2, B6, PP in drugi vsebujejo mišično tkivo perutnine.

a) Mladi - trupla piščancev, piščančjih piščancev, rackov, gosjih puranov, puranskih kokoši, morskih kokoši, za katere je značilna ne okostenela (hrustančna) kobilica prsne kosti, občutljiva elastična koža na nogah trupel pitovnih piščancev, piščancev, račk, gosjih puranov, puranih sosednje lestvice, nerazviti špori;

b) Odrasli - trupi piščancev, rac, gosi, puranov, cezarjev z okostenjeno kobilico prsne kosti, keratiniziranega kljuna, grobih lusk na nogah, podganjkov petelinov in puranov se hranijo na POP.

2) Po vrsti industrijske predelave:

a) napol drobovje - odstranili so črevesje s kloako, napolnili goiter in jajcevod pri piščancih, vsi ostali organi ostanejo;

b) drobovje - odstranjeni so vsi notranji organi.

3) Glede na maščobo in kakovost obdelave:

a) Prva kategorija: imajo dobro razvite mišice, kobilica prsnice se ne izloča, usedline podkožne maščobe so na želodcu, prsih in v obliki trdne črte na hrbtu;

b) Druga kategorija: imajo zadovoljivo razvite mišice, kobilica prsnice se izloča, usedline podkožne maščobe so nepomembne;

c) perutninski trupi, ki ne ustrezajo masti druge kategorije, so kožni in niso dovoljeni za uporabo na.

4) s toplotno obdelavo:

- ohlajeno meso - temperatura v debelini mišic ni višja od 25 ° C;

- ohlajeno meso - temperatura v debelini mišic od 0 do 4 ° C;

- zamrznjeno meso - temperatura v debelini mišic ni višja od -8 ° C.

Odtajevanje in ponovno zamrzovanje perutninskega mesa ni dovoljeno.

Na perutninski farmi je vsak trup pretepene ptice podvržen veterinarskemu pregledu in znamki.

Trupla zajcev sproščajo kože, brez glave in spodnjih nog, brez drobovja. Glava se odstrani na ravni prvega vratnega vretenca. Spodnji del sprednjih nog se odstrani vzdolž metakarpalnih sklepov, zadnje noge pa se odstranijo vzdolž skočnih sklepov. Ledvice in perinefrična maščoba se ne odstranijo. Veterinarska in trgovska znamka kunčjih trupov se izvaja na enak način kot meso. Barva mesa v trupih zajcev je od bledo rožnate do bele, maščoba je bela, mehka. V oddelku ni marmorja, maščoba je koncentrirana v predelu trebuha.

Okvare v kakovosti perutninskega in zajčjega mesa:

1) Rjav - koža postane zelena, mišično tkivo postane bakreno rdeče, pojavi se neprijeten vonj vodikovega sulfida; vzrok porjavitve je aktivnost anaerobnih bakterij ali encimov mišičnega tkiva med počasnim hlajenjem trupov po zakolu;

2) ozelenitev površin je rezultat interakcije vodikovega sulfida in mioglobina mišičnega tkiva med shranjevanjem ohlajenih trupov pri povišanih temperaturah;

3) gnojni vonj v trebušni in ustni votlini se pojavi pri shranjevanju perutninskega mesa, ohlajenega pri povišani temperaturi, zlasti z nepopolnim drobovjem (zapuščanje pljuč);

4) plesen - bela plesen se pojavi na površini ohlajenih trupov, kadar jih hranimo pri temperaturi 10... 12 ° C in slabem prezračevanju; bela plesen vpliva na površinske plasti trupov; črna plesen se razvije med dolgotrajnim skladiščenjem zamrznjenih ptic in prodira v globoke plasti;

5) Oksidacija maščobe pod vplivom atmosferskega kisika običajno opazimo med daljšim skladiščenjem zamrznjenih ptic, svetloba pospeši oksidacijske procese; oksidacijski produkti (peroksidi, hidroksi kisline itd.) imajo neprijeten okus in vonj;

6) Zatemnitev površinskih plasti trupa - običajno nastane kot posledica koncentracije pigmentov in prehoda mioglobina v metmioglobin.

Stranski proizvodi mehanske predelave perutnine in zajca:

Glave lasišča odstranite ostanke perja. Kljun se odseka, oči, jeziki in ostanki vratu se odstranijo. Pogrišite lasišča, odstranite kožo z njih. Noge so oluščene, odstranite kožo, odrežite kremplje. Želodec se razreže, vsebina se odstrani, groba notranja lupina (kutikula) se odstrani. Žolčnik je ločen od jeter.

Drobovina se opere, pošlje na toplotno obdelavo. Surova maščoba se uporablja kot meso za kotlete pri uporabi pustega perutninskega mesa ali pa se topi z 86% donosom in uporablja kot kuhalno olje.

Drobovina, nastala med predelavo divjadi:

Divjačina se deli na borov gozd (gozd) - drobnjak, črnik, jerebice bele in sive, fazane itd.; gorske - gorske jerebice in purani; stepa - jerebice sive, prepelice; vodne ptice - race, gosi; močvirje - vate, ostrostrelci itd..

Pravila za ravnanje z divjadjo:

Odstranite črevesje; glava je zavita pod krilo; krila tesno pritisnjena na trup, ne da bi pokrivala sirup (prsi); noge pritisnemo na trup in jih potegnemo vzdolž repa. Nastala trupla se ovijejo v ovojni papir in jih posamično zamrznejo z uporabo hitrega enofaznega zamrzovanja na temperaturo v debelini mišičnega tkiva, ki ni višja od -12 ° C.

Perutninsko meso se od perutninskega mesa razlikuje po temnejši barvi mišičnega tkiva, manjši vsebnosti maščob, specifičnem grenkem okusu z vonjem po katrani. Meso samic je bolj nežno in sočno. Samci imajo svetlejše kopanje, večje trupe.

Po kakovosti je divjad razdeljena na dve sorti - prvo in drugo. Trupi 1. stopnje - pravilno obdelani, med plenom niso poškodovani, s čistim in močnim perutom, brez nagubanih, s potopljenimi očmi, suhim vratom, trdnim in močnim perutom v spodnjem delu trebuha. Trupi 2. razreda - z manjšimi poškodbami med proizvodnjo, s čistim in močnim, rahlo onesnaženim perjem, s suhim vratom.

Igra s trpkim in sivim kljunom, potopljenimi očmi, zelenkasto kožo, plesni, kislih in neprijetnih vonjav ni dovoljena za uporabo na POP.

Stranski proizvodi divjadi se ne uporabljajo za hrano, saj imajo grenak okus..

V ohlajenih in zamrznjenih trupih perutnine skupno število mikroorganizmov (KMAFAiM CFU / g) ne sme presegati 10 · 5. Patogene bakterije, vključno s salmonelo, ne bi smele vsebovati 25 g izdelka.

2. Mehanska in hidromehanska predelava perutninskega mesa. Proizvodnja polizdelkov. Perutninsko in divjačinsko meso sta prenašalca bakterij salmonele, ki so potencialno nevarne za človeka. Med kuhanjem popolnoma umrejo.

Tehnološki postopek mehanske in hidromehanske predelave perutninskega in divjačine:

1. Odmrzovanje ptic in divjačina v zraku. Da bi to naredili, so trupi položeni na police stojala ali na mizi, tako da se ne dotikajo drug drugega. Za perutnino in divjad je hitrost odmrzovanja perutnine in divjadi v delavnici 5... 8 ur. Odmrzovanje pospeši, če so trupla predhodno razpakirana;

2. ščipanje peresa;

3. petje trupov;

4. drobovina in ločitev klavničnih odpadkov;

5. pranje trupov;

6. Priprava polizdelkov:

Polizdelki iz perutnine in divjadi se proizvajajo v naslednjem izboru:

1) trup, pripravljen za kuhanje;

2) trupi, ki so bili podvrženi mehanični in hidromehanski obdelavi, se zataknejo v žep;

3) zlepljeni trupi v enem navoju;

4) zlepljeni trupi v dveh nitih;

5) trupi perutnine in divjadi;

6) Filet - je skupina prsnih mišic, olupljenih s kože in filmov;

7) šunka - polizdelek, ki je del piščančjega trupa, sestavljen iz stegnenice, golenice in golenice;

8) račja prsa - del trupa, sestavljen iz prsnice s sosednjimi mišicami in kožo;

9) koža vratu iz trupa rac je del kože vratu dolžine 7... 9 cm, namenjen za polnjenje;

10) stegno puranovega trupa je del prsi, sestavljen iz stegnenice z mišmi in kože, ki meji nanjo;

11) Bobnasta palica iz puranovega trupa je golenica in golenica z mišmi in kožo, ki je zraven njih;

12) Set za juho se pripravi iz vseh vrst perutnine iz delov trupa, ki ostanejo po ločitvi zgoraj naštetih porcioniranih polizdelkov;

13) V kompletih za žele in obaro, skupaj z ostanki trupov po izbiri porcijskih polizdelkov vključujejo predelane noge, glave, pa tudi drobovine - jetra, želodec, srce;

14) Polnjeni piščančji kotleti;

15) Polizdelki, sesekljani;

16) Suho meso, cmoki in druge jedi so pripravljeni iz piščančjega in puranjega mesa.

3. Termična kulinarična obdelava polizdelkov iz perutnine, divjadi in zajcev. Kuhanje kulinaričnih izdelkov.

1. Ptica je kuhana v obliki celih trupov začinjenih, trupla kuncev za kuhanje razdelimo na dve polovici. Trupi se postavijo v vročo vodo in kuhajo ob tihi vreli, občasno odstranijo peno in maščobo s površine juhe. Za 1 kg perutnine za kuhanje vzemite 2-2,5 litra vode. Mlade kokoši in piščanci se kuhajo približno 30 minut, race, gosi in purani - 1... 1,5 ure, majhna divjačina - 20... 30 minut, velika - 40... 50 minut.

Pripravljenost perutnine in divjačine preverjamo s punkcijo kuharske igle v mesu piščančjih nog. Pripravljeno perutnino, divjačino in kunce vzamemo iz juhe na pekač, pustimo, da se odcedijo, in ko se trupi ohladijo na 40... 50 ° C, jih narežemo ali sesekljamo na koščke na dva kosa: enega iz prsi, drugega iz kolka. Porcija perutnine, divjačine in zajca se zloži v posodo z gastronome v eni vrsti, prelije s soljeno juho, segreje do vrenja in shrani na toplem hranilu pri 70. 80 ° S. Kuhano perutnino, divjačino in zajca postrežemo s kuhano in dušeno zelenjavo, zelenim grahom, fižolom in grahovim lopatico ter ohlapno riževo kašo;

2. parne piščance pripravimo s paro;

3. Naravne kotlete iz perutnine in divjačine se pripravijo s paro;

4. Zajec, dušen v kisli smetani, je pripravljen v obliki porcijskih kosov;

5. divjačina, kuhana v rdeči omaki z vinom;

6. raca, ocvrta doma, kuhana z kislo zelje;